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En Europa, la formación de un gran mercado interior impulsó también la necesidad de establecer garantías de seguridad alimentaria. En la última década del siglo XX, se configuraron las bases de los principios de seguridad alimentaria, fue a través de la Directiva de Higiene de los Alimentos ( 93/43/CE). La gran novedad que se introdujo fue la obligación de poner en marcha sistemas de autocontrol a partir de unos protocolos de actuación que es lo que conocemos como APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico).

Esta normativa modificaba los papeles que hasta entonces desempeñaban la administración y las empresas en el control de los alimentos, dando más responsabilidad a éstas, y trataba de establecer las Bases de la Seguridad alimentaria.

Los sistemas de autocontrol basados en el APPCC jugaron y juegan un papel fundamental en la legislación alimentaria de la Unión Europea como garantía de la Seguridad alimentaria.

El  "Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria", adoptado en enero de 2000 por la Comisión, concreta los principios y medidas necesarias para el desarrollo de un marco jurídico para la totalidad de la cadena alimentaria. A partir de ahí, se establecen los principios generales de la legislación alimentaria _con el Reglamento (CE) Nº 178/2002_ y, en un paso más, se desarrolló el llamado "Paquete de higiene"  formado por cuatro reglamentos y dos directivas.
Paralelamente, la Comisión estableció guías interpretativas y otros reglamentos importantes que inciden en cuestiones concretas como, por ejemplo, el que establece los criterios microbiológicos de aplicación a los productos alimentarios (Reglamento (CE) nº 2073/2005 modificado posteriormente por el  Reglamento (CE) nº 1441/2011). 

Otro de los hitos es la creación de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el establecimiento de un Sistema de Alerta Rápida (RASFF). Estos órganos de control y comunicación tienen sus homólogos españoles en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) y el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI).

La legislación de higiene y seguridad alimentaria permite flexibilidad para empresas de pequeña dimensión o con limitaciones geográficas, venta detallista, etc. Se centra en el objetivo final de seguridad alimentaria y define los objetivos a alcanzar, no el cómo conseguirlos. Así, deja la responsabilidad en los operadores para, según sus posibilidades,  definir los sistemas de autocontrol adaptados a sus empresas.

Estos sistemas de autocontrol son una herramienta imprescindible para el control y competitividad de las empresas. De ahí el valor que las autoridades sanitarias conceden al correcto funcionamiento del autocontrol, hasta el punto de que una empresa que no tenga implantado y funcionando su sistema de autocontrol no ofrece garantías sobre la seguridad de los productos que elabora.

Para facilitar la implantación de estos sistemas, las empresas cuentan con muchas Guías de APPCC que están elaboradas para cada sector específico y están avaladas por diferentes organismos.

A pesar de que el carné ha dejado de existir como tal, los operadores de empresas alimentarias deben seguir garantizando la formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo a su actividad laboral, así como los principios del APPCC cuando entre sus funciones se encuentre el desarrollo o mantenimiento de los procedimientos que se deriven de su aplicación.

La higiene alimentaria es una materia básica y fundamental en los programas de formación anuales que se planifican en las empresas del sector.

Los problemas de aplicación se plantean sobre todo en aquellas empresas formadas por menos de cinco trabajadores, o micropymes, y en el sector de comercio al por menor donde no hay recursos humanos ni temporales para llevar a cabo la implantación del sistema.

Sin embargo, considero que es un problema de planificación o planteamiento inicial. Un sistema de autocontrol bien implantado ayuda a gestionar mejor el proceso y ahorra tiempo y costes a la larga, ya que está centrado en la evaluación del riesgo y en la trazabilidad. 

Un buen sistema nos permitiría identificar  materias primas defectuosas, gestionar a los proveedores, controlar tiempos y temperaturas del proceso detectando errores, fallos de lotes, riesgos de seguridad alimentaria, y un largo etcétera que repercute en ahorro de costes y mejora de seguridad alimentaria de nuestros productos.

Desde sus orígenes, ambos centros han velado por dar apoyo a las empresas del sector agroalimentario en materia de seguridad alimentaria y lo hacemos no sólo con programas formativos centrados en materia de higiene y seguridad alimentaria, sino también dando soporte analítico para el autocontrol de materias primas y productos de las empresas, apoyando en el establecimiento de sus sistemas de autocontrol y estableciendo planes de muestreo acordes a sus necesidades.

Así mismo, una de las principales líneas de I+D de CTIC y CITA es la de Calidad y Seguridad Alimentaria, en la que se encuentran diferentes proyectos de identificación de parámetros de control, validación de métodos automatizados que permitan dar una respuesta rápida a la empresa, o de control y reducción de patógenos tanto en instalaciones como en alimentos.