Juan D. Bautista Palomas, Universidad de Sevilla

"La forma mejor y más barata de mantenernos sanos es la alimentación"

Juan Bautista Palomas, en la sede del CITA La Rioja, en Calahorra.

Juan D. Bautista Palomas, catedrático de la Universidad de Sevilla, dirige un equipo que investiga la preparación y formulación de nuevos alimentos a partir de productos vegetales para ayudar a la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas. Entre sus logros, se encuentran productos que alivian la caquexia asociada a cáncer, tratamiento del cáncer de próstata o, entre otros, para el tratamiento de la encefalopatía hepática. La prevención de enfermedades crónicas y el llegar con calidad de vida a la vejez son claves para el Estado del Bienestar, mantiene en esta entrevista.// María Lizarraga/ CTIC-CITA.

"En un próximo futuro habrá que fabricar alimentos dirigidos a grupos específicos de personas con determinadas características, más que a la población global"

"El desarrollo de alimentos funcionales o saludables no implica renunciar al placer de comer y disfrutar con la comida"

"La inmensa mayoría de los componentes vegetales de interés nutricional también se encuentran en los subpropductos o co-productos, como a mí me gusta denominarlos"

"Hemos logrado productos para los tratamientos de la caquexia del cáncer, cáncer de próstata y tipos de cáncer y, entre otros, encefalopatía hepática"

"Con el proyecto Ebrobiosalud, esperamos desarrollar nuevos alimentos basados en la dieta mediterránea para una alimentación más sana y por tanto a la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas"

El experto en nutrigenómica participó en las Jornadas CTIC-CITA de Innovación y Tecnología Alimentaria

Para que lo entienda el más profano, ¿qué es la nutrigenómica?

Básicamente, la nutrigenómica es el estudio de las interacciones entre el genoma y los nutrientes. Pero entendiendo genoma como un concepto amplio que abarca no sólo al DNA, sino también al conjunto de RNAs y proteínas que se producen a partir de la información contenida en el DNA  así como al conjunto de metabolitos que tomamos en la dieta y producimos a través de la actividad del metabolismo.

Es decir, la nutrigenómica nos ayuda a entender cómo los nutrientes que incorporamos con la dieta influyen en la homeostasis celular, alterando la actividad génica, la producción de proteínas y/o la producción de metabolitos.

¿Alimento funcional difiere a alimento "al natural", tal y como lo entendemos, cuando se habla de alimentación saludable?

Un alimento "natural" sería aquel que se obtiene directamente de una fuente vegetal o animal, sin modificación alguna, nos aporte algún beneficio sobre nuestra salud o no. Sin embargo, un "alimento funcional" o mejor un "alimentos saludable" sería aquel que consumido sin modificación alguna u obtenido mediante algún procedimiento, si nos aporta algún beneficio, científicamente demostrable, sobre nuestra salud.

¿En la opinión de un experto en nutrigenómica, ¿qué buscamos, además de nutrirnos, en la alimentación del siglo XXI?

Hoy día no comemos para alimentarnos exclusivamente. Lo que andamos buscando, además, son alimentos y/o componentes alimentarios que sean beneficiosos para la salud. Sobre todo aquellos que nos ayuden a prevenir la aparición de determinadas enfermedades crónicas y/o a su tratamiento. Especialmente aquellos relacionados con las enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares, y la obesidad.

¿Mirar hacia los alimentos saludables significa que damos por superada la preocupación por la seguridad alimentaria o son cuestiones que avanzan en paralelo?

Ni mucho menos. La seguridad alimentaria es un tema que siempre tenemos que tener muy presente. Avanzan en paralelo y de manera integrada.

¿Vamos a acabar comiendo pastillas o productos tan funcionales y con objetivos tan concretos que olviden el sabor?

Eso nunca. Y yo estaré siempre en contra. El desarrollo de alimentos funcionales o saludables no implica renunciar al placer de comer y disfrutar con la comida. Ni mucho menos, lo que debemos es incorporar a nuestra dieta, en las cantidades adecuadas, aquellos componentes, en forma del alimento tradicional, cuando sea posible, o en formas derivadas, que sean beneficiosos para mantenernos sanos el mayor tiempo posible.

¿Qué supone la alimentación cada vez más personalizada, nutrición y alimentación saludable para la industria alimentaria?

Todo esto supone un gran reto para la industria alimentaria, ya que en un próximo futuro habrá que fabricar alimentos dirigidos a grupos específicos de personas con determinadas características, más que a la población global. Todo ello supone unos cambios importantes a nivel de infraestructura productiva y de comercialización.

¿Pueden realmente los alimentos contribuir a prevenir enfermedades o ayudar a recuperar la salud?

Los alimentos pueden prevenir, pero nunca curar. En una gran parte "somos lo que comemos", y muchas de las enfermedades crónicas que hoy padecemos son consecuencia de una alimentación no adecuada. Quien piense que solo con la alimentación se va a mantener sano, y que a través de la alimentación va a curar todos sus males, se confunde. Pero indudablemente, que ciertos alimentos y/o ciertos componentes alimentarios, favorecen la salud es un hecho científicamente establecido. Y la mejor y más barata forma de mantenernos sanos, indudablemente, es a través de la alimentación.

Usted dirige un grupo de investigación sobre alimentos saludables, ¿qué objetivos persiguen?

Como dije en la charla de la V Jornadas de Tecnología e Innovación, el objetivo de mi grupo es la preparación y formulación de nuevos alimentos a partir de productos vegetales que puedan ser útiles en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas relacionadas con la  producción descontrolada de sustancias oxigenadas activas (SOA), sustancias nitrogenadas activas (SNA) y/o radicales libres (estrés oxidativo). Estamos hablando de cáncer o enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer, Parkinson...) y del envejecimiento.

¿Qué logro destacaría de los obtenidos hasta la fecha?

Me gustaría destacar la preparación-formulación de varios productos. Son productos enriquecidos en selenio-orgánico y aminoácidos ramificados para el tratamiento de enfermos con caquexia asociada a cáncer; otros productos enriquecidos en selenio-orgánico y ergotioneina para el tratamiento de la encefalopatía hepática y la agregación de beta-amiloide, y productos enriquecidos en selenio-orgánico, ergotioneina y licopeno para el tratamiento del cáncer de próstata.

¿Qué ingredientes alimentarios funcionales se encuentran en los vegetales?

Los vegetales son fuentes de numerosos ingredientes beneficiosos para la salud: vitaminas, polifenoles, carotenoides, proteínas y polisacáridos, entre otros.

¿Por qué hace falta extraerlos para otros productos?

La razón es que para tomar la dosis requerida diaria tendríamos que tomar cantidades muy grandes del vegetal en su forma natural. Lo que suele ser prácticamente inviables. La concentración de estos componentes, de la manera más suave posible, resuelve este problema. Los extractos acuosos representan una de estas formas suaves.

Un aspecto curioso es que los componentes para mejorar otros alimentos o reforzar dietas pueden extraerse de subproductos vegetales...

Efectivamente, la inmensa mayoría de los componentes vegetales de interés nutricional de los vegetales también se encuentran en los subpropductos y/o productos de rechazo. Lo que, además de contribuir a solucionar un problema medioambiental, revaloriza estos subproductos o co-productos como a mi me gusta denominarlos.

¿Qué espera del proyecto EBROBIOSALUD en el que participa con FooD+i y CTIC-CITA?

Esperamos desarrollar nuevos alimentos basados en la dieta mediterránea (vegetales, aceite de oliva, etc.) para mejor la alimentación de lo españoles en general y de los riojanos en particular, encaminados a contribuir a una alimentación más sana y por tanto a la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas.

El  creciente número de personas de más de 65 años es también un importante grupo potencial de consumidores para la industria alimentaria, ¿qué papel tiene la alimentación?

La prevención de enfermedades crónicas a través de la alimentación es de una importancia básica. La población mayor de 65 años, en los países desarrollados, y particularmente en España, cada vez representa un mayor porcentaje. La vida media, en España, para el año 2050 se estima que se aproxime a los 100 años. Pero lo importante no es llegar a esas edades, sino ? ¡cómo se llega!

Esto implica la necesidad de llegar en buenas condiciones de salud, tanto mental como físicamente, es decir, con buena calidad de vida. En caso contrario, esto puede llegar a representar un gasto insoportable para las arcas del Estado, lo que podría comprometer seriamente el Estado del Bienestar.

¿Qué tipo de alimentos o componentes de los alimentos son claves para prevenir o paliar los efectos de enfermedades crónicas vinculadas al envejecimiento?

A mi entender, los antioxidantes y las vitaminas racionalmente consumidas son de una importancia crucial. En definitiva una dieta rica en vegetales y grasas no saturadas, la dieta mediterránea.

¿La importancia que los componentes funcionales y alimentos funcionales tienen para la salud es reconocida y apoyada por las administraciones públicas responsables?

Si, las administraciones públicas muestran un interés grande por este tema, ya que como, he indicado, puede representar un problema social importante.

¿Cuál sería su calificación para la industria alimentaria y la investigación en esta materia?

Aunque aún queda mucho por hacer, tanto la industria alimentaria como la administración, en general, muestran un importante interés por el tema, y si tuviera que calificarlas, lo que dado mi carácter docente no debiera resultarme difícil, las calificaría con un notable alto.

 

 

Acceso a presentación: "Los subproductos vegetales como fuente potencial de ingredientes alimentarios saludables. Juan D. Bautista Palomas, en las V Jornadas de Innovación y Tecnología Alimentaria CTIC-CITA (pdf)