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Básicamente, la nutrigenómica es el estudio de las interacciones entre el genoma y los nutrientes. Pero entendiendo genoma como un concepto amplio que abarca no sólo al DNA, sino también al conjunto de RNAs y proteínas que se producen a partir de la información contenida en el DNA  así como al conjunto de metabolitos que tomamos en la dieta y producimos a través de la actividad del metabolismo.

Es decir, la nutrigenómica nos ayuda a entender cómo los nutrientes que incorporamos con la dieta influyen en la homeostasis celular, alterando la actividad génica, la producción de proteínas y/o la producción de metabolitos.

Un alimento "natural" sería aquel que se obtiene directamente de una fuente vegetal o animal, sin modificación alguna, nos aporte algún beneficio sobre nuestra salud o no. Sin embargo, un "alimento funcional" o mejor un "alimentos saludable" sería aquel que consumido sin modificación alguna u obtenido mediante algún procedimiento, si nos aporta algún beneficio, científicamente demostrable, sobre nuestra salud.

Hoy día no comemos para alimentarnos exclusivamente. Lo que andamos buscando, además, son alimentos y/o componentes alimentarios que sean beneficiosos para la salud. Sobre todo aquellos que nos ayuden a prevenir la aparición de determinadas enfermedades crónicas y/o a su tratamiento. Especialmente aquellos relacionados con las enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares, y la obesidad.

Ni mucho menos. La seguridad alimentaria es un tema que siempre tenemos que tener muy presente. Avanzan en paralelo y de manera integrada.

Eso nunca. Y yo estaré siempre en contra. El desarrollo de alimentos funcionales o saludables no implica renunciar al placer de comer y disfrutar con la comida. Ni mucho menos, lo que debemos es incorporar a nuestra dieta, en las cantidades adecuadas, aquellos componentes, en forma del alimento tradicional, cuando sea posible, o en formas derivadas, que sean beneficiosos para mantenernos sanos el mayor tiempo posible.

Todo esto supone un gran reto para la industria alimentaria, ya que en un próximo futuro habrá que fabricar alimentos dirigidos a grupos específicos de personas con determinadas características, más que a la población global. Todo ello supone unos cambios importantes a nivel de infraestructura productiva y de comercialización.

Los alimentos pueden prevenir, pero nunca curar. En una gran parte "somos lo que comemos", y muchas de las enfermedades crónicas que hoy padecemos son consecuencia de una alimentación no adecuada. Quien piense que solo con la alimentación se va a mantener sano, y que a través de la alimentación va a curar todos sus males, se confunde. Pero indudablemente, que ciertos alimentos y/o ciertos componentes alimentarios, favorecen la salud es un hecho científicamente establecido. Y la mejor y más barata forma de mantenernos sanos, indudablemente, es a través de la alimentación.

Como dije en la charla de la V Jornadas de Tecnología e Innovación, el objetivo de mi grupo es la preparación y formulación de nuevos alimentos a partir de productos vegetales que puedan ser útiles en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas relacionadas con la  producción descontrolada de sustancias oxigenadas activas (SOA), sustancias nitrogenadas activas (SNA) y/o radicales libres (estrés oxidativo). Estamos hablando de cáncer o enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer, Parkinson...) y del envejecimiento.

Me gustaría destacar la preparación-formulación de varios productos. Son productos enriquecidos en selenio-orgánico y aminoácidos ramificados para el tratamiento de enfermos con caquexia asociada a cáncer; otros productos enriquecidos en selenio-orgánico y ergotioneina para el tratamiento de la encefalopatía hepática y la agregación de beta-amiloide, y productos enriquecidos en selenio-orgánico, ergotioneina y licopeno para el tratamiento del cáncer de próstata.

Los vegetales son fuentes de numerosos ingredientes beneficiosos para la salud: vitaminas, polifenoles, carotenoides, proteínas y polisacáridos, entre otros.

La razón es que para tomar la dosis requerida diaria tendríamos que tomar cantidades muy grandes del vegetal en su forma natural. Lo que suele ser prácticamente inviables. La concentración de estos componentes, de la manera más suave posible, resuelve este problema. Los extractos acuosos representan una de estas formas suaves.

Efectivamente, la inmensa mayoría de los componentes vegetales de interés nutricional de los vegetales también se encuentran en los subpropductos y/o productos de rechazo. Lo que, además de contribuir a solucionar un problema medioambiental, revaloriza estos subproductos o co-productos como a mi me gusta denominarlos.

Esperamos desarrollar nuevos alimentos basados en la dieta mediterránea (vegetales, aceite de oliva, etc.) para mejor la alimentación de lo españoles en general y de los riojanos en particular, encaminados a contribuir a una alimentación más sana y por tanto a la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas.

La prevención de enfermedades crónicas a través de la alimentación es de una importancia básica. La población mayor de 65 años, en los países desarrollados, y particularmente en España, cada vez representa un mayor porcentaje. La vida media, en España, para el año 2050 se estima que se aproxime a los 100 años. Pero lo importante no es llegar a esas edades, sino ? ¡cómo se llega!

Esto implica la necesidad de llegar en buenas condiciones de salud, tanto mental como físicamente, es decir, con buena calidad de vida. En caso contrario, esto puede llegar a representar un gasto insoportable para las arcas del Estado, lo que podría comprometer seriamente el Estado del Bienestar.

A mi entender, los antioxidantes y las vitaminas racionalmente consumidas son de una importancia crucial. En definitiva una dieta rica en vegetales y grasas no saturadas, la dieta mediterránea.

Si, las administraciones públicas muestran un interés grande por este tema, ya que como, he indicado, puede representar un problema social importante.

Aunque aún queda mucho por hacer, tanto la industria alimentaria como la administración, en general, muestran un importante interés por el tema, y si tuviera que calificarlas, lo que dado mi carácter docente no debiera resultarme difícil, las calificaría con un notable alto.