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Es importante. Consolida realmente la investigación en La Rioja, y al Grupo de Tecnología de los Alimentos, porque se trata de la 18 edición del Congreso, de un evento que ya está consolidado y tiene un bagaje importante.  Realmente, es un punto de encuentro de los grupos de investigación españoles en la materia y, además de ver qué se está haciendo, es importante que vean La Rioja, también desde el punto de vista lúdico con visitas que muestran lo más emblemático, como  que se conozca que aquí, en la Universidad de La Rioja, hay grupos que trabajan y hay unos investigadores con una buena trayectoria.

Que hayan confiado en nosotros para hace este evento a mí me llena de orgullo. Congresos hay muchos pero uno que esté en su 18 edición significa que hay un prestigio detrás, que te elijan quiere decir que el Grupo goza de mucho entusiasmo y, podemos decir, de buena salud.

Es una rama que va a la parte práctica aplicada a los alimentos y a la tecnología. Tiene una parte que puede verse como aspectos negativos como puede ser, evidentemente, el control de patógenos, evitar que haya flora patógena y que los patógenos provoquen problemas al consumidor. De hecho, el Congreso ha dedicado una mesa redonda a la detección y control de bacterias y mohos.  

Pero, claro, no solo está la parte negativa. También hay una parte beneficiosa que incluye los alimentos fermentados, que hoy están en vanguardia, temas como los probióticos sobre los que ha versado la conferencia inaugural, y,  bueno, son aspectos importantes desde el punto de vista de la seguridad, la salud... No sólo cambiamos los alimentos, los nutrientes, sino que también cambiamos las características organolépticas, diversificamos y aportamos a la conservación de los alimentos.

Sí, evidentemente. Hay una serie de condiciones que lo provocan y hay modos de control, tenemos ph, tenemos actividad del agua, la temperatura es vital, el control de la cadena del frío... Básicamente, si queremos mejorar y encontrar nuevos métodos de conservación, tenemos que basarnos en aspectos tecnológicos, microbiológicos de seguridad y también organolépticos. No debemos olvidar que el alimento tiene que ser aceptable o... ¡mal vamos!

En los últimos años nos hemos sorprendido con que surgen nuevos patógenos, hay una disciplina de patógenos emergentes, patógenos que antes no se habían detectado o no habían producido problemas y, claro, hay que estar preparados, adaptados para reaccionar ante una nueva situación.

Evidentemente. Planteamos nuevos mecanismos de metodología predictiva y así nos podemos ir adelantando a determinados temas que cuando surgen, como el episodio de E-coli asustan. Indudablemente hay cosas que se nos escapan porque el alimento es algo muy complejo y los microorganismos también se adaptan, pero les vamos poniendo trabas. Desde luego hay que intentar poner la máxima seguridad. Hay que estar preparado para contrastar cualquier posible brote.

Sí, sin lugar a dudas. Hoy no podemos hacer compartimentos estancos, está todo interrelacionado. El desarrollo viene por varias vías y,  desde luego, indudablemente tiene una gran importancia.

Se han presentado las novedades y el bagaje de los grupos de investigación. Se han presentado métodos de detección de PCR, sobre todo cómo detectar viables, de un grupo que está trabajando en Valencia muy bueno, dirigido por la doctora Rosa Aznar.

También métodos de detección de mohos, toxigénicos en los que está trabajando un grupo de Cáceres, de la Escuela de Veterinaria?

Es una de las razones de ser. Tenemos nuevos retos, nuevos campos y tenemos que ir adaptándonos. Tenemos un nuevo marco y debemos evolucionar para ver cómo seguir investigando. Desde luego, el trabajo no se nos acaba.

Hoy estamos ante una demanda de alimentos, frescos, fáciles de utilizar y lo mínimamente procesados posible y eso supone que si aplicamos tratamientos más suaves, hay que buscar soluciones que garanticen la seguridad. Hay mucho campo.

Hay muchos campos. Tenemos varias áreas temáticas: seguridad alimentaria, patógenos, alternantes, probióticos, métodos de conservación, fermentados... tenemos un campo tan grande que es difícil de acotar. Destacaría alimentos funcionales, nuevas tecnologías de procesado y la microbiología predictiva, que estudia métodos de crecimiento, cómo se desarrollan los microorganismos y también la detección de nuevos patógenos y el desarrollar las técnicas para reaccionar ante cualquier problema.

No, no es así. Evidentemente estamos en una tierra con nombre de vino y evidentemente se asocia mucho al vino, pero hay grupos, mi grupo por ejemplo, que no tocan para nada el vino. Trabajo en cárnicos, en vegetales, en lácteos, pescado, para restauración colectiva y nuevas tecnologías de procesado, sobre cocinados, alimentos preparados, champiñón... Con el Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria trabajamos en seguridad alimentaria y nuevos métodos de seguridad y conservación de alimentos, pero no el vino que tiene, evidentemente, sus especialistas.

Creo que puede mejorarse bastante la colaboración. Deberíamos trabajar un poco más en conjunto. Estamos físicamente muy cerca, tenemos buenas relaciones personales, pero habría que mejorar la colaboración porque facilitaría mucho las cosas.

Estamos en una situación complicada y en un momento de incertidumbre muy grande. Estamos en crisis y eso influye. Todos somos conscientes.