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La innovación en sí misma y por definición es una respuesta a las demandas del consumidor, porque de otra manera sería investigación y desarrollo.  La innovación es cuando llega al consumidor y es el consumidor el que marca el ritmo de la innovación. Las tendencias,  preferencias y rumbos que busca el consumidor marcan por dónde los desarrollos y la investigación pueden tener éxito, dónde puede haber innovación. 

Vitasnacks en sí mismo es un aperitivo que tiene más aplicaciones. Pretende ser un alimento sano, gourmet y fácil de tomar que está basado en vegetales a los que se les da un corte atractivo, y que son frutas y hortalizas temporada para mantener todas las propiedades tanto organolépticas como funcionales de máximo nivel.  A esos vegetales, conseguimos quitarles el agua de manera que mantenemos las propiedades y le damos un toque crujiente. Son productos fáciles de consumir, saludables y con una textura especial.

Nosotros estamos especializados en antioxidantes y, buscando la mejor forma de obtenerlos de los vegetales, nos dimos cuenta de que donde mejor están es en su matriz natural.  Ahí teníamos un nuevo producto.

Trabajamos en aprovechar los ingredientes que hay en algunos alimentos que tienen poco valor económico en el mercado aunque elevado valor por sus componentes saludables. Se trata de alimentos perecederos como frutas, hortalizas y pescado, que tienen muchas propiedades saludables, pero que la exigencia de consumo rápido hace que muchas veces tengan que malvenderse. De ahí, el extraer esos componentes saludables para usarlos en otros alimentos como enriquecimiento funcional o como conservante natural.  Al trabajar con productos perecederos y de temporada, hay que buscar una manera de conservarlos y por eso les quitamos el agua sin estropear el producto. Nos dimos cuenta de que al quitar el agua teníamos un "crudite" crujiente de vegetales que estaba muy rico. Si no se oxidaba, ahí lo teníamos, un alimento funcional en sí mismo y sin conservantes.

El mercado es muy difícil de prever. Reglas no hay.  El mercado es algo vivo, cambiante, flexible, caprichoso... Cuando se va a sacar un producto, desde el primer momento hay que estar escuchando al mercado y lo primero, para no equivocarte, es contar con el mercado.  Se tiende mucho a pensar en lo que a uno le gusta, cuando se va a hacer un nuevo producto y es un error. Hay que pensar en el mercado y, aún más, en un mercado concreto. No hace falta que nuestro producto le guste a todo e mundo, pero sí hay que tener claro a quién le gusta, para quién se está haciendo y mantenerse bajo su seguimiento y tutela, como un padre con un niño. El padre sería el que desarrolla el producto y la otra parte el propio mercado, el producto puede quedar cojo si falta uno.

La prueba de fuego está en el mercado. Antes podemos tener estimaciones, no un conocimiento realista de si va a tener o no éxito. Aunque sí haya cuestiones previas importantes como conocer el producto, saber para qué es y a qué tipo de consumidor va dirigido.

Desde mi punto de vista, un producto tiene éxito cuando hay un grupo de consumidores que está dispuesto a repetir en comprarlo, no en comérselo regalado sino en pagar por él un precio suficiente como para que cubra los costes de producción que tiene y dejar un margen. Ahí es cuando tiene éxito.

El consumidor es el que marca las tendencias,  lo que gusta al consumidor es lo que marca la tendencia de la industria. Podríamos pensar que lo que hay en los lineales del supermercado es porque la industria quiere venderlo y la realidad es que está ahí porque el consumidor quiere que esté. Un ejemplo es la leche, ya no encontramos "normal", pero si hay leche con diferentes ingredientes es porque el consumidor la está pagando, la compra.

Ahora mismo hay mucha variedad de técnicas, incluidas las nuevas tecnologías. Desde mi punto de vista, como mejor se escucha es, primero, sabiendo a quién te estás dirigiendo y luego haciendo viable que el consumidor pueda acceder a tu producto para que lo pruebe y decida.  ¿Cómo puedo saber si va a resultar un producto gourmet? La mejor manera es ir a un restaurante de categoría y que la gente que va ahí pague el plato y se quede contento.  Para este sistema de prueba, lo mejor es empezar con producciones pequeñas aunque el margen sea menor o incluso nulo. Se trata de probar cómo va a funcionar el producto.

He escuchado más casos de industrias que, en colaboración con grupos de investigación,  han creado una "spin off"  que, al contrario. Creo que es menos habitual. Ahora, qué sea más o menos adecuado, no lo sé.

No lo sé porque, evidentemente,  cuando una industria, que tiene conocimiento de mercado y que tiene fondo financiero, se junta con un grupo de  investigación, que tiene conocimiento tecnológico, para crear un proyecto común se encuentran dos mundos culturalmente distintos que hablan lenguajes diferentes y, al final, la  "spin off" está en medio como el hijo de padres separados que paga los problemas de la familia. Esto lo he visto mucho.

El otro caso es más difícil. El conocimiento técnico se tiene y el de mercado se soluciona con estudios, pero el problema es la falta de motor financiero.  Desde mi punto de vista, una "spin off"  que crea una  industria sería el modelo perfecto al que apoyar financieramente. Luego se pueden tener también socios estratégicos para la producción o la comercialización, invirtiendo poco puede tener mucho éxito.

La innovación es algo que se emprende y nunca se acaba. Sabes dónde empieza pero no sabes dónde acaba y, en el momento, en que acaba, se desinfla. Si lo que haces es bueno, cada una de las partes que haces, alguien te copia y eso es bueno. Por eso, hay que seguir innovando.

La innovación no está sólo en la tecnología de hacer el producto, está en todo lo que lo completa, en cómo llegar con poco dinero a mucha gente o, por ejemplo, en cómo puedes mantener una estructura de recursos humanos que sea interdisciplinar y que, como sea equipo, aunque, como en nuestro caso, se esté en distintas sedes.

Es escuchar al mercado. Pensamos que un club es una forma de contar con personas que se identifiquen con nuestro producto, con unos colores, igual que ocurre con los equipos de fútbol. Al final, el boca a boca es una manera sólida de darse a conocer y de fidelizar.

Se trata de sacar el agua sin subir la temperatura y sin tiempos prolongados. Lo que hacemos es aplicar una tecnología para expandir de manera física en un momento adecuado del secado. Conseguimos disminuir considerablemente el tiempo de secado y bajar el contenido de agua, sin aumentar la temperatura ni dañar la estructura del producto. En un proceso de secado normal, con el tiempo el producto se aplasta y ese aplastamiento impide que salga el agua y si lo dejamos mucho tiempo tenemos un producto que es como una piedra o, si lo hacemos parcialmente, tenemos un  aspecto gomoso.

Ahora estamos con la ampliación de la gama de VITASNACKS con melón y mango. Y también, como novedad, estamos trabajando en esferificaciones de frutas. Es lo que está en el horno ahora.