| CTIC - CITA

Es increíble porque se trata de un premio que otorga una de las academias de las artes españolas, que este año ya es Real Academia, y porque, antes que a mí, se ha concedido a gente que admiro, a la que sigo, de la que he aprendido muchísimo y de la que todavía tengo mucho que aprender. Me generó un rubor de la leche, ésa es la verdad.
Con buen criterio, mi padre me dijo que era un premio a crédito. Es un premio que me han dado como apoyo a la iniciativa y a esta empresa; ahora hay que demostrar que hay argumentos y condiciones que dan peso a esa concesión.
Estoy encantado de que no me den un premio así a título póstumo y que me lo den con juventud para poder respaldarlo, ponerlo en valor y sacarle partido.

Nos hemos quedado para el postre (risas).... Los cocineros han hecho un gran trabajo al humanizar la cocina, la han llenado de contenido y la han acercado a la gente. Hay muchos programas de cocina, pocos de pastelería o de obradores. En Francia no es así. Allí la pastelería es un icono como hablar de los toros aquí.
Este año tenemos que estar contentos porque por primera vez un equipo español ha ganado la Copa del Mundo de Pastelería con un trabajo extraordinario, finísimo y muy bien acabado de un equipo joven dirigido por Yann Duytsche,  de origen francés pero afincado en Barcelona. Con todo, Francia cuenta con profesionales calificados como MOF [Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie] que tienen unas cualidades y nivel increíbles y que dominan todas las técnicas de cualquier elaboración.

Difícil que fuera de La Rioja te llamen golmajero. ¿Qué me gusta? Soy pastelero. Es lo que digo siempre cuando me presentó en cualquier sitio.

Bueno, la innovación es un tema personal y es una inquietud. Indudablemente, se ha potenciado mucho todo lo que son nuevas tecnologías y todo lo que está ligado a la I+D  desde que se ha entrado en la crisis general, con lo que ha cogido mucha más fuerza y se ha hecho referente. En ese sentido, de hacer un trabajo personal se ha pasado a colaborar con distintos laboratorios e invertir tiempo y dinero en formación tanto interna como externa para sacar adelante proyectos. Al final nos ha dado muchas alegrías en nuevos productos, como este turrón de vino que hemos visto en el obrador, y hemos podido llegar a texturas y sabores por conseguir controlar qué es lo que pasa en las cosas, en las elaboraciones.
Nosotros de forma empírica sabemos, a través de la prueba-acierto o de la prueba-fallo, qué va mejor o qué va peor, qué funciona bien o qué es lo que falla. De ahí a saber qué está pasando dentro de una elaboración es otro paso diferente. Estamos trabajando en esta dirección para saber qué está pasando en cada una de nuestras elaboraciones, para poderlas controlar mejor, para poderlas modificar mejor y  para poder hacer un uso razonado de las cosas.

Dentro de Valrhona, formamos parte del grupo "La Gula Razonada", que lo que busca es razonar los postres. Entender que un flan no tiene que llevar tanta cantidad de huevo, de nata, de leche o de azúcar, sino que lo que buscamos es el sabor y el sabor nos lo va a incorporar unas sensaciones, unas especias...  No tenemos que cargar una elaboración con grasas o con azúcares como hace 50 años cuando no había forma de conservar, ahora podemos controlar mejor los tiempos y las temperaturas.  Es importante que el consumidor tenga la libertad de tomar lo que quiera porque lo conoce. Razonar y entender los postres y saber qué sabor nos gusta y aportarlo en las elaboraciones. 

Así es. Hay que razonar e ir a productos de primera. La base principal es el producto y, como dice mi padre, después cariño y a partir de ahí formación, técnica y cosas más normales que vamos incorporando en el día a día.

La experiencia con el centro tecnológico me ha enseñado que el mundo de la investigación es duro, es emplear mucho tiempo para igual no llegar a dónde quieres, pero aprendes mucho en el camino y llegas a conclusiones a las  que no habrías llegado por ti mismo y que quizás no buscabas. Lo cierto es que te ayuda en el día a día un montón. Es la reflexión que hago de mi pequeña experiencia.

Nosotros buscamos la materia prima de calidad y, por tanto, nos interesa que el consumidor tenga conocimiento sobre esta materia prima porque significa que va a entender y valorar nuestras elaboraciones. Voy más allá, conocer el mundo del cacao, además, va a generar disfrute, capacidad de decisión y, lo que es importante, libertad para decidir: voy a tomar esto o voy a tomar lo otro y sé qué estoy tomando. Es importante que el consumidor tenga la libertad de tomar lo que quiera porque lo conoce y no lo que le vendan en el lineal o televisivamente.
Y, otra cosa importante, si no hay conocimiento del mundo del cacao probablemente en un tiempo no podamos seguir disfrutando de este placer.

No, exactamente. Está en un momento de decidir si lo cuidamos y lo salvamos o seguimos exprimiendo las tetas de la vaca de oro hasta que se nos muera. ¿Qué hacemos? Estamos en este momento.