| CTIC - CITA

Somos privilegiados en el valle del Ebro por los productos que nos da la tierra y el saber hacer de nuestros productores, pero ¿sabemos comer?

Yo pienso que si. Que en una tierra como la nuestra con una despensa tan amplia y variada, es fácil saber comer. Mas si cabe, si tenemos en cuenta que gran parte de nuestros productos son accesibles a todas las economías.

¿Qué nos aconseja para aprovechar los productos de la tierra?

Pienso que el mejor consejo que se puede dar, es que se utilice el sentido común. Que se respete la estacionalidad de cada producto. Y que le quitemos el "miedo" a cocinar todo tipo de productos. Cada uno es único, tiene su mejor época y sabiéndolo preparar puede ser una maravilla.

¿Qué supone que la Dieta Mediterránea haya sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

Hay que tener en cuenta que cuando hablamos de dieta mediterránea, estamos hablando de una cocina que abarca buena parte del planeta, que comprende a diferentes culturas y diferentes religiones. La cocina mediterránea no sólo pertenece a España sino que también muchos países como Italia, Marruecos, Túnez o Grecia, y que estos países también son participes de este logro. Supone que a lo largo de la historia, hemos sabido conservar, difundir y valorizar el acto de comer y nuestros productos, como también lo han hecho otros pueblos como el mexicano o el peruano.

Pero creo que lo más importante, a mi parecer, es que ahora, en el momento que vivimos con la globalización como compañera de viaje, es cuando más tenemos que trabajar con nuestros productos y apostar por ellos más si cabe. Hay que mantener la autenticidad de lo nuestro, sin renunciar a lo de los demás, claro está.

¿Cómo se conjuga tradición e innovación en la cocina?

Generalmente, la base de la innovación es la tradición. En mi caso, no entiendo a la una sin la otra.

¿Qué le pide un cocinero a la industria transformadora, a la industria alimentaria?

Que siga trabajando con la misma intensidad y pasión con que lo hacen. Que no dejen de innovar porque su trabajo es fundamental en el modelo de sociedad actual.

¿Cómo ve la labor de los centros tecnológicos del sector alimentario?

La labor de los centros tecnológicos es fundamental para nosotros, porque ellos disponen de las herramientas y de los medios técnicos necesarios que nosotros generalmente no tenemos. Lo mas importante es que sus desarrollos e investigaciones después las podemos aplicar mucha gente.

Hace unos días, el CTIC fue sede de una jornada de valorización de productos transformados cárnicos, la Jornada G+T Valora, en la se presentaron propuestas para aprovechar mejor el vacuno. En su opinión y desde su experiencia, ¿qué podemos hacer?

A mí me gusta mucho la casquería en general. La lengua de ternera o los morros, el hígado de cordero, la papada de cerdo, la asadurilla, y podría seguir así hasta nombrar una lista tremenda, Considero que hay muchas piezas del animal que no se valoran todo lo que se debería. Creo que empezar por acciones como la Jornada G+T Valora es un buen comienzo, pero pienso que eso será valido si se le da continuidad y se consigue acercar al consumidor final a través de campañas de difusión, publicaciones, charlas...

¿Nos aporta alguna receta para tiempos de crisis con vacuno, en línea con el proyecto G+T Valora, de valorización de carnes mediante productos transformados?

Pues, una parte barata y además que cunde de la ternera es la lengua, que ya la mencionaba anteriormente. Con ella podemos hacer multitud de elaboraciones, tanto como entrantes como de plato principal. La podemos rebozar, hacer en salsa verde, fría y cortada muy fina para Carpaccio o ensaladas. La verdad es que como decía, admite un montón de elaboraciones. Seguro que si le preguntásemos a nuestras abuelas, nos dirían muchas más.

¿Qué aporta la IV Gama y los transformados a la cocina?

A veces, nos pueden facilitar mucho el trabajo, sobre todo a nivel doméstico. Saber que hoy te puedes encontrar en el mercado casi todo ya a falta de comer o calentar, puede ser bueno si no lo tomamos como una costumbre. Aunque yo creo y defiendo que lo más importante es poder elaborar cada uno sus propias recetas. Me da la sensación de que a las nuevas generaciones, (la mía) a veces cocinar les da pereza. Pero hay que pensar que el cocinar no sólo es hacer una comida, es mucho más. Es visitar el mercado, conocer productos y productores, conversar, compartir, identificar. En definitiva, cocinar es un acto social al que desgraciadamente cada día se le hace menos caso, y eso me preocupa.

¿Qué producto no falta jamás en la mesa privada de Ignacio Echapresto?

En mi mesa nunca falta el pan y el aceite de oliva. El pan me parece además de un alimento básico, un producto que cada día tiene más importancia en una buena comida. Respecto al aceite de oliva, soy un enamorado de él. Lo considero esencial tanto a la hora de cocinar como a la hora de tomar en crudo porque, además de saludable, aporta un montón de sensaciones únicas al paladar.