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Desde luego. El 99,99% de los cocineros no han estudiado la física y la química de la cocina.  Otra cosa es que los procesos y productos de la cocina son describibles en términos de las ciencias física y química, pero no hay por qué saberlas para cocinar

Me reitero en la anterior respuesta. La gastronomía, es decir, la alimentación desde su perspectiva de placer y no nutricional, ha vivido siglos sin la ciencia. Ahora la ciencia ha suministrado nuevos temas a la gastronomía, y eso está bien.

La piedra filosofal no parece que exista... Hay quien no necesita la piedra filosofal para convertir lo que hace en oro. Ejemplo: ciertos cocineros.

En la práctica sí, salvando matices y nimiedades terminológicas. Todo se refiere a la ciencia aplicada a la cocina, para conocer mejor lo que pasa, para poder hacer mejores platos o para poder hacer nuevos platos.

Preguntas falaces, que juegan con el doble sentido del término "natural". Cuando tomo un mejillón de una roca, o una endrina del arbusto, y los ingiero sin cocinar, estoy comiendo un alimento no procesado, y en este sentido son naturales. La cocina los suele modificar por cocción, por fermentación o por otros procedimientos, y por tanto le estamos introduciendo artificialidad.  Un yogur es un producto artificial derivado de la leche por fermentación. Si no le añadimos fruta ni nata ni trocitos de chocolate lo solemos denominar yogur natural, porque es el genuino tal como se inventó.

Adrià no es un maestro químico, sino un maestro para químicos y otros científicos, por haber sabido ?sin ser científico- aprovecharse intuitivamente de los logros científicos, y por haber sabido ver que el apoyo de la ciencia es fundamental en la alta cocina.

Tanto la cocina tradicional como la más innovadora se han beneficiado de los estudios científicos sobre procesos culinarios. En Francia se han hecho grandes progresos en la mejora de la cocina tradicional, mientras que en España muchos cocineros se han lanzado a inventar todo tipo de atrevidas composiciones.

Los químicos nos tienen que decir en qué condiciones se minimiza la formación de compuestos indeseables. Y nos dicen que mejor evitar las altas temperaturas cuando es posible, mejor evitar los alimentos demasiado cocidos y las carbonizaciones parciales. Mejor trabajar a menos de 190ºC en términos generales...

Muchas innovaciones se han apoyado en el uso juicioso de tensioactivos comestibles. El uso de hidrocoloides (gomas, gelatinas) ha permitido generar texturas hasta ahora imposibles. Finalmente, la reacción de formación de alginato de calcio a partir de alginato de sodio y sales de calcio es la clave del proceso de esferificación.

En algunos casos sí. Mucha ?relativamente- gente sabe hacer esferificaciones; las croquetas líquidas son fáciles de hacer y muy sabrosas; y la goma xantana está empezando a hacerse un hueco en ciertos hogares.

La industria ha comercializado ya productos esferificados, y empieza a aparecer una gama de productos gastronómicos liofilizzados. Eso está empezando...

Desde siempre se ha destilado (rotaval) en la industria alcoholera, pero no se ha usado la destilación para otros alimentos. La liofilización es bien conocida en la industria, que ampliará su gama de productos. La cocción a vacío (gastrovac) no presenta problemas, pero por ahora no sé ver qué ventajas tiene para la industria alimentaria, porque la gracia está en degustar los productos cocidos a vacío recién hechos. El Pacojet es una sorbetera de gran potencia de trituración, y no representa una novedad para la industria.

El futuro es siempre una incógnita. La experimentación seguirá, separando los componentes de los productos y objetos gastronómicos (separando los componentes sólidos, los aceitosos y los acuosos de un caldo y dándoles destinos distintos, por ejemplo), y creo que tiene futuro el uso de productos y complementos gelificantes poco habituales aquí para ampliar los límites de sabores, colores y texturas convencionales.

En primer lugar, debe tener claro para qué la lee. Si es un afectado de alguna enfermedad nutricional (celiaquía, alergia, diabetes) debe saber encontrar entre los ingredientes la ausencia del componente indeseable para él. Si está preocupado por algún aspecto nutricional (no engordar, por ejemplo) debe saber encontrar en la información nutricional los datos que le respondan a si el producto es adecuado para él. Y así sucesivamente, en todos los aspectos que las etiquetas contienen

Sería deseable que la etiqueta llegara a un compromiso entre la información suministrada relevante, el lenguaje más comprensible, y la extensión de la información. El objetivo ha de ser devolver la confianza del consumidor en sus autoridades sanitarias, y no fomentar la obsesión por descubrir en las etiquetas "lo dañinos que son los productos que nos dan", que no lo son. No hay alimentos malos, hay dietas inadecuadas (entre ellas, las dietas milagro).