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Tradicionalmente hemos utilizado el calor para eliminar riesgos microbiológicos. Yo suelo decir que trabajo como eliminador de riesgos. El problema del calor es que no sólo elimina riesgos, sino que también hace variaciones de calidad a veces demasiado importantes. La presión nos da una nueva herramienta para eliminar riesgos que hace menos daño al producto.

Es bastante sencillo, lo que uno tiene es un recipiente, que es resistente a la presión con la que trabajamos que son unas 6.000 atmósferas. Se coloca el producto en el recipiente, se llena de agua, se cierra y comienza a inyectar agua. Como el volumen es constante porque está cerrado el recipiente, la única manera de meter más agua en el recipiente es aumentando su presión. Así llegamos a las presiones de trabajo. Un equipo de laboratorio o de planta piloto se demora alrededor de un minuto en llegar a las presiones de trabajo y un equipo comercial unos 3 minutos. El tiempo depende de la potencia de la bomba. Por ello, a la hora de decidir en un equipo industrial son importantes la capacidad de recipiente y la potencia de la bomba.

Una ventaja importante es hacer cosas que son imposibles con otra tecnología. Es decir, si yo necesito un producto fresco que no haya recibido nunca un tratamiento térmico, no hay manera de hacerlo con calor. Tengo que hacerlo con una alternativa. Entonces el típico caso con el que empieza el tratamiento con esta tecnología que fue el tratamiento de aguacate. El aguacate no lo puedo cocinar o sería otra cosa.

Otra aportación de la tecnología es eliminar riesgos. Es el portero final que nos salva cuando estamos a punto de perder el partido. Si no tenemos las altas presiones, podría faltarnos una barrera.

No solamente es pasteurizar, sino también puede crear distintas estructuras. Por ejemplo, se puede alterar la textura del arroz cocido para que sea más acorde con el consumidor o, si tengo un trozo de pescado con una textura demasiado blanda, podría fortalecer esa textura y obtener un producto más agradable para el consumidor. Tengo que buscar yo que aplicaciones quiero porque la presión por si sola no es suficiente. Hace falta tener una idea y una visión de negocio para una aplicación de merezca la pena hacer.

Absolutamente a todo tipo de sectores. En el mercado hay de todo tipo de productos, vegetales, carnes, frutas, zumos? Si se mira al tamaño de empresa, también hay de todo, hay empresas muy pequeñas, muy especializadas y con un volumen de producción bajo y también te encuentras con que está tecnología está siendo empleada por los monstruos del sector de la alimentación.

Todo. Todo producto que tenga un riesgo puede ser ayudado por las altas presiones. Podría causar problemas algún producto que tenga mucho aire. Por ejemplo, una fresa entera tiene aire en el centro y si yo la someto a alta presión, ese aire se va a comprimir y voy a destruir la fresa. En ese caso, la fresa fresca podría ir partida por la mitad y ya no causaría problemas.

Bueno, es casi infalible cuando los demás jugadores no fallan. Si el medio campo y la defensa fallan, al portero le meterán muchos goles. Si tengo una planta con unas condiciones de sanidad indeseable, le voy a estar intentando meter goles en propia puerta a mi portero, en este caso la alta presión. Es importante que todo el proceso está adecuado para el producto.

Ciertamente. Necesitamos que los centros de investigación, las universidades y las empresas que tengan I+D+i trabajen en cooperación y no solamente cooperación regional, sino también nacional e internacional. Es la única manera de avanzar en una tecnología que lleva 20 años en el mercado, poco tiempo comparado con otras tecnologías. Solitos no va a resultar.