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Tricum Rioja: la respuesta a la demanda de productos saludables y locales en el sector panadero

03.02.2020 | Categoría: I+D+i

Actualmente, menos del 30 % de las harinas empleadas para la panificación en La Rioja proceden de trigos riojanos. Tricum Rioja se centra en la selección y obtención de variedades de trigo de alta calidad para su cultivo en La Rioja.


En España, se cultiva una media de 6 millones de hectáreas de cereales, siendo el sector con mayor base territorial y con distribución a lo largo de todo el territorio. Sin embargo, el sector nacional no produce la cantidad suficiente para abastecer la demanda de la industria de este tipo de trigos, por lo que se importa de países como EE. UU., Canadá o Rusia. Además, el mercado actual demanda trigos con alta proteína y fuerza harino-panadera para producción de panes, bollería y pastelería entre otros. 

Agroclimatología riojana y su influencia en la calidad del trigo

El trigo se cultiva en diversos climas, pudiéndose adaptar a zonas con estación de crecimiento fresca y húmeda y estación cálida y seca en la maduración. Durante el llenado del grano, las lluvias limitadas y las altas temperaturas son frecuentes. Esto afecta al déficit de agua del suelo, cuya presencia variable puede causar grandes fluctuaciones en el rendimiento de grano y en su contenido en proteína y composición, con efectos sobre las propiedades reológicas.

El nitrógeno es el principal nutriente que influye en el rendimiento y un factor decisivo en la mejora de los índices de calidad de grano por su efecto sobre la concentración y composición de proteínas.

La Rioja no se ha incluido en ninguna red de evaluación agronómica y de calidad de nuevas variedades de cereal y, en este contexto, se hace necesario el estudio de adaptación de nuevas variedades de trigo de alta calidad, la evaluación de sus características harino-panaderas y la realización de estudios agronómicos para poner a punto técnicas de cultivo que favorezcan la optimización de las producciones en nuestra región.

Tendencias de consumo y adaptabilidad del sector panadero

Por otro lado, en los últimos años, el consumo de pan ha descendido debido, en gran medida, a que el 45 % de los españoles demanda productos más saludables y nutritivos, y el pan ha estado relacionado erróneamente con un estilo de vida menos saludable. Sin embargo, la aparición de nuevas variedades, la recuperación de variedades tradicionales y el uso de masa madre han devuelto el pan a las mesas de los consumidores. 

Además de productos más saludables y nutritivos, el consumidor ha incrementado su interés por productos locales, lo que ha impulsado el desarrollo de proyectos para poner en valor la cooperación de la cadena completa de producción al elaborar productos de valor añadido con éxito final en el mercado. 

Proyecto TRICUM Rioja: obtención de trigo riojano de calidad

Actualmente, menos del 30 % de las harinas empleadas para la panificación en La Rioja proceden de trigos riojanos

Tricum Rioja se centra precisamente en la selección y obtención de variedades de trigo de alta calidad para su cultivo en La Rioja, variedades que se adapten a las condiciones agroclimáticas riojanas; así como en el desarrollo de protocolos de manejo agronómico para obtener el máximo potencial de estas variedades.

En la primera fase del proyecto, se han seleccionado ocho variedades de trigo de alta calidad, para evaluar su potencial de adaptación a La Rioja y desarrollar unos protocolos de manejo agronómico. Tras el cultivo de las variedades seleccionadas, se realizó la caracterización desde el punto de vista tecnológico (procesado), perfil nutricional y organoléptico. 

En base a esta selección, se desarrollaron formulaciones de producto para obtener panes mejorados desde el punto de vista nutricional y sensorial. 

Desde el punto de vista sensorial, las muestras únicamente se comportaron de forma similar en los parámetros de elasticidad, cohesividad y resiliencia. Las diferencias se observaron bajo criterios como la firmeza, superior en el caso de las muestras control, y crujencia, superior en las muestras Tricum.

Desde el punto de vista composicional, el análisis de las muestras Tricum desvelo un menor contenido en grasa, lo que se situaría en línea con la tendencia de consumo de productos mas saludables, uno de los objetivos del proyecto. 

Otra de las diferencias percibidas se observo en el comportamiento de las muestras a nivel de panificación, diferente entre las variedades seleccionadas.

Tricum Rioja es un grupo operativo integrado por el Centro Tecnológico Agroalimentario Ctic Cita, Servicios Agrarios Riojanos (SAR) y Arag-Asaja como coordinador, financiado por FEADER, Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y Gobierno de La Rioja; con un presupuesto de 242 016 euros.

 Artículo publicado en Opens external link in new windowCuaderno de Campo.