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Tricum Rioja analiza las variedades de trigo más adecuadas para la obtención de fórmulas de alto valor añadido

19.12.2019 | Categoría: I+D+i

En la primera fase del proyecto, se seleccionaron ocho variedades de trigo de alta calidad, para evaluar su potencial de adaptación a La Rioja y desarrollar unos protocolos de manejo agronómico. Tras el cultivo de las variedades seleccionadas, se realizó la caracterización desde el punto de vista tecnológico (procesado), perfil nutricional y organoléptico.


Actualmente, menos del 30 % de las harinas empleadas para la panificación en La Rioja proceden de trigos riojanos.

Tricum Rioja se centra precisamente en la selección y obtención de variedades de trigo de alta calidad para su cultivo en La Rioja, variedades que se adapten a las condiciones agroclimáticas riojanas; así como en el desarrollo de protocolos de manejo agronómico para obtener el máximo potencial de estas variedades.

En la primera fase del proyecto, se seleccionaron ocho variedades de trigo de alta calidad, para evaluar su potencial de adaptación a La Rioja y desarrollar unos protocolos de manejo agronómico. Tras el cultivo de las variedades seleccionadas, se realizó la caracterización desde el punto de vista tecnológico (procesado), perfil nutricional y organoléptico.

La harina es un producto de consumo diario cuya vida útil se reduce a un día. Por ello, esta caracterización se basó en el estudio de la composición nutricional, de cara a otorgar un valor añadido a los productos desarrollados con estas harinas e incrementar su atractivo comercial.

Sobre las fórmulas desarrolladas, se desarrolló un estudio sensorial, con especial atención en su textura y sabor, donde un panel de cata consensuado y un posterior panel de cata entrenado pudieron analizar las características organolépticas de las fórmulas.

En el estudio sensorial inicial, se realizó una cata comparativa organoléptica de los panes, catando un total de ocho muestras en un orden secuencial. En base a la valoración de lo catadores, se seleccionaron las cuatro variedades más óptimas para la panificación. Las principales diferencias se encontraron a nivel de firmeza, cohesividad y masticabilidad.

Posteriormente, un panel de cata entrenado verificó la calidad organoléptica de los productos desarrollados bajo los parámetros de análisis visual, olor, textura, flavor y aceptabilidad. Las muestras únicamente se comportaron de forma similar en los parámetros de elasticidad, cohesividad y resiliencia. Las diferencias se observaron bajo criterios como la firmeza, superior en el caso de las muestras control, y crujencia, superior en las muestras Tricum.

Desde el punto de vista composicional, el análisis de las muestras Tricum desveló un menor contenido en grasa, lo que se situaría en línea con la tendencia de consumo de productos más saludables, uno de los objetivos del proyecto.

Otra de las diferencias percibidas se observó en el comportamiento de las muestras a nivel de panificación, diferente entre las variedades seleccionadas.

Tricum Rioja es un grupo operativo integrado por el Centro Tecnológico Agroalimentario Ctic Cita, Servicios Agrarios Riojanos (SAR) y Arag-Asaja como coordinador, financiado por FEADER, Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y Gobierno de La Rioja; con un presupuesto de 242 016 euros.