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La nueva normativa del pan como fórmula para contrarrestar la caída del consumo en los últimos años

02.07.2019 | Categoría: I+D+i

El pasado lunes 01 de julio de 2019 entró en vigor la nueva normativa del pan; normativa que no solo introduce una nueva definición de este alimento, sino que también reduce el límite de sal e incrementa las restricciones en tema de pan integral.


A pesar de ser un alimento de alta tradición (con una media de 32 kg de pan por habitante al año), su consumo ha caído un 20 % en los últimos diez años entre la población española, presentando una reducción interanual del 2,6 %. 

Hay quienes apuntan a cuestiones demográficas (descenso de la población) y quienes se respaldan en la imagen de este alimento para la salud. Sea cual sea el motivo de esta caída, esta nueva normativa aterriza para aportar una mayor calidad y protección a los consumidores, y los principales cambios que introduce son:

  • Artículo 4. Se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral.
  • Artículo 8. Definición de masa madre de cultivo: Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
  • Artículo 10. Elaboración artesana del pan: El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:
    1. Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
    2. En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
    3. Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
    4. La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
    5. La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables
  • Artículo 6. Pan multicereal: Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento, sobre la mezcla total de harinas
  • Artículo 11. El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.
  • Artículo 14. La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
  • Reducción del IVA del pan integral del 10 % al 4 %.

El pan es uno de los alimentos con más tradición de la dieta mediterránea y el hecho de que sea un alimento básico no es vano: alto contenido en hidratos de carbono, rico en vitaminas y nutrientes, y buena fuente de fibra y energía.