A pesar de ser un alimento de alta tradición (con una media de 32 kg de pan por habitante al año), su consumo ha caído un 20 % en los últimos diez años entre la población española, presentando una reducción interanual del 2,6 %.
Hay quienes apuntan a cuestiones demográficas (descenso de la población) y quienes se respaldan en la imagen de este alimento para la salud. Sea cual sea el motivo de esta caída, esta nueva normativa aterriza para aportar una mayor calidad y protección a los consumidores, y los principales cambios que introduce son:
- Artículo 4. Se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral.
- Artículo 8. Definición de masa madre de cultivo: Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
- Artículo 10. Elaboración artesana del pan: El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:
- Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
- En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
- Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
- La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
- La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables
- Artículo 6. Pan multicereal: Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento, sobre la mezcla total de harinas
- Artículo 11. El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.
- Artículo 14. La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
- Reducción del IVA del pan integral del 10 % al 4 %.
El pan es uno de los alimentos con más tradición de la dieta mediterránea y el hecho de que sea un alimento básico no es vano: alto contenido en hidratos de carbono, rico en vitaminas y nutrientes, y buena fuente de fibra y energía.
