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Etiquetado Nutriscore: estrategias de sustitución de azúcar, sal y grasa

02.09.2021 | Categoría: Nuevos productos e ingredientes


La relación entre la alimentación y la salud y cómo ésta influye en los procesos biológicos ha sido objeto de estudio de numerosas investigaciones científicas. Las políticas alimentarias españolas han desarrollado varios planes dirigidos a prevenir y frenar el ascenso de enfermedades de base nutricional. Concretamente, la AECOSAN, como organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, estableció en 2005 la estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (Estrategia NAOS). Hoy en día, sigue abordando todos los aspectos de la nutrición relacionados con la salud contribuyendo en 2018 con el Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas 2017-2020.

Y actualmente con el etiquetado Nutriscore, elaborado por la Agencia Nacional de Salud Pública de Francia para facilitar información sobre los alimentos procesados e intentar indicar cómo de 'bueno' es nutricionalmente un producto respecto a sus calorías.

Considerando las recomendaciones marcadas, se ha llevado a cabo una revisión pormenorizada las distintas estrategias y nuevas tendencias para la mejora del perfil nutricional de diferentes tipologías de alimentos basadas en la reducción del contenido en azúcar, sal y grasa de diferentes tipos de alimentos, tal y como se resume a continuación.

Estrategia 1: Reducción de azúcar

La reformulación de los productos con alto contenido en azúcar se ha centrado, principalmente, en la utilización de edulcorantes que dotan al producto de un sabor dulce y aportan menor contenido energético que el azúcar. Entre ellos se podría destacar el eritritol, la stevia, los fructooligosacáridos (también denominados oligofructosa o FOS), el aspartamo etc. que han sido utilizados principalmente en productos de panadería y pastelería, y en productos lácteos (Miele NA. Y col., 2017)., Mora, MR y Dando, R, 2021; Strelkova, AK et al, 2021). La búsqueda de ingredientes que reemplacen o supongan una reducción del contenido de azúcar, sal y grasa mientras se aumenta el contenido de fibra dietética en el producto es una tendencia actual en el desarrollo de tecnologías alimentarias.  El reto en la actualidad se centra en la búsqueda de nuevos edulcorantes naturales (principalmente extractos vegetales), no sintéticos, que cumplan la función de reducir el aporte de azúcar de los alimentos, pero resulten sensorialmente aceptables sin aportar números E al etiquetado.

Estrategia 2: Reducción de sal

Por otro lado, el reemplazo de la sal en las formulaciones alimentarias resulta más complejo, ya que consiste en conseguir los efectos que este nutriente provoca sobre la solubilidad de las proteínas y la retención del agua, sin olvidar su papel como conservador. Los primeros efectos se deben principalmente a la fuerza iónica del ion cloruro, por lo que podría sustituirse por otras sales como los cloruros de potasio, calcio, magnesio o litio sin pérdida de funcionalidad, pero aportando sabores metálicos en el producto final que son desagradables para el consumidor (Pateiro, M, 2021).

Una alternativa al uso de cloruros podría ser el uso de algas o agua de mar como sustitutos de la sal debido al menor contenido de sodio en la sal marina en comparación con la sal común (López M. y col, 2017), así como el empleo de aromas y extractos (Pietrasik, Z; Gaudette NJ, 2015). Respecto a la primera alternativa, diversos investigadores han descrito que las algas marinas (Chlorella y Spirulina) no solo podrían utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, sino que además serían capaces de mantener el gusto de los productos, reducir la presencia de microorganismos y aportar al producto otros compuestos de interés nutricional, como minerales y fibra.  

Estrategia 3: Reducción de la grasa y mejora el perfil lipídico

Las investigaciones se han llevado a cabo principalmente en derivados cárnicos, en productos de panadería-pastelería y en productos lácteos. Los retos identificados para la reformulación de productos de bajo contenido en gasa se basan en un doble objetivo: conseguir alimentos más saludables y, además, que éstos tengan un perfil sensorial de características similares o con mejoras respecto a las formulaciones de partida. La estrategia más interesante observada en cuanto a reducción de grasa es la incorporación de fibras. Los consumidores buscan productos que aporten beneficios a nivel intestinal, como los productos pro-bióticos (alimentos fermentados naturales, o alimentos funcionales con microorganismos incorporados), pre-bióticos (alimentos ricos en fibras solubles, u otros polisacáridos). Dentro de esta línea, se puede citar el uso de fibras tipo chía (Goksen, G. et al, 2021), por estar considerada como un superalimento y, la fibra de avena, en derivados cárnicos (Pintado y col., 2018).

Ctic Cita como aliado para mejorar el etiquetado Nutriscore de tus productos

Según un informe publicado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el cumplimiento de los objetivos incluidos en el plan acordado por las autoridades españolas y cerca de 400 empresas del sector alimentario para reducir el contenido de sal, azúcar y grasas de sus productos rondaba el 50 %.

AESAN advierte de que la iniciativa nació para exigir implicación y esfuerzo a todas las compañías del sector, por lo que insta a que ninguna empresa deje de hacer reducciones; apelando no solo a los fabricantes de alimentos y bebidas, sino también a las empresas del sector de la hostelería en su conjunto.

Ctic Cita ha puesto en marcha para ello un nuevo proyecto que pretende investigar la formulación de alimentos con una mala puntuación Nutriscore, para desarrollar prototipos mejorados nutricionalmente con puntuaciones Nutriscore más favorables.

Si quieres mejorar la formulación de tus productos o realizar alguna modificación para estar en línea con las últimas tendencias del mercado, no dudes en contactar con nosotros.