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Entrenando pioneros: Primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano

13.05.2009 | Categoría: CTIC-CITA General


  • El Centro Tecnológico, la Universidad de La Rioja y las empresas son los pilares para la formación del grupo experto de catadores
  • Los entrenamientos en análisis sensorial permitirán contar en septiembre con la primera descripción del perfil sensorial específico del chorizo riojano

30-abril -2009._ El Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) ha iniciado la puesta en marcha del primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano. Los trabajos para el entrenamiento de los futuros miembros del panel ya han comenzado y se ha marcado el mes de septiembre para el primer gran objetivo: describir el perfil sensorial específico que defina el chorizo riojano.


La iniciativa del CTIC-La Rioja es pionera tanto por el producto como, en especial, por sus integrantes. Elena Romero, investigadora del CTIC y encargada del proyecto, destaca, que será el primer panel que determine la calidad del chorizo a través de análisis sensorial y, además, se distingue por su composición. "Hay muchos paneles de cata, pero no son expertos", afirma Romero.


Éste sí es "experto". El atributo viene de sus integrantes: universidad, empresa, centro tecnológico. ?Se suman tres ámbitos "expertos" que conocen el producto y que, como punto de partida, ya son profesionales expertos", explica Romero. El Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano quedará configurado por representantes de la Universidad de La Rioja, de las empresas del sector y del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja.

Siete sesiones hasta septiembre

El programa de entrenamientos, que se lleva a cabo en Logroño en las instalaciones de la Universidad de La Rioja, y en Alesón, en la sede del CTIC, contó el 24 de abril con Luis Guerrero, del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria), de Cataluña. Guerrero, que asesora en la puesta en marcha del panel, volverá en septiembre para aportar su experiencia a la descripción sensorial específica del chorizo riojano.


Hasta que ese momento llegue, se van a fijar escalas perfectamente determinadas las características que debe tener el mejor productos, empleando el análisis sensorial, se van a desarrollar siete sesiones de entrenamiento en Logroño y otras tantas para el grupo de Alesón. La programación del mes de mayo es: sesiones el 11 y 25 de mayo en el Centro Tecnológico de la Universidad de La Rioja y el 13 y 20 de mayo en la sede del CTIC.


La primera parte del entrenamiento es común a cualquier tipo de cata. Se trata de conocer los atributos básicos y los adjetivos sensoriales. Estas sesiones también irán introduciendo en texturas e ingredientes del chorizo y, a partir de septiembre, el trabajo se centrará en este producto. La previsión es que el primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano sea una realidad a finales de año.


Actualmente, existen numerosos paneles de expertos en España, que avalan las propiedades de los alimentos, sobre todo aquellos con marcas de calidad. Algunos ejemplos son la DOP aceite de Navarra, DOP aceite Campo de Calatrava, D.O Queso Idiazaba o la ETG Jamón serrano, entre otros. Muchos de ellos están, incluso, certificados para avalar la calidad y dar garantía tanto al elaborador como al consumidor final.


"El objetivo del panel de catadores es funcionar como un termómetro. Como un aparato de laboratorio. Igual que un aparato de laboratorio no dice si el agua está más fría o más caliente, sino a los grados que está. Un panel de catadores no va a decir si le gusta o no le gusta, sino que es un 3 de amargo, un 4 de picante? Ése es el objetivo" explica Luis Guerrero.


El Chorizo Riojano es un alimento con mucha tradición en nuestra comunidad autónoma. El CTIC pone en marcha el Panel de Cata Experto para contar con estos avalistas del producto. El Panel de Expertos tiene como objetivos ser una herramienta de control y seguimiento y también instrumento para el desarrollo de nuevos productos o el análisis de las preferencias por parte de los consumidores.
Se trata, en definitiva, de contar con un grupo de catadores entrenados en métodos, escalas y descripción de percepciones sensoriales. Catadores que, además, son expertos y que constituyen un importante instrumento al servicio de la empresa y de la calidad del producto.