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Embutidos ecológicos: salud y calidad

30.05.2013 | Categoría: I+D+i, Nuevos productos e ingredientes, Análisis sensorial, Medio Ambiente, Nuestras empresas y asociaciones, Consumo y salud

CTIC colabora en la ampliación de la empresa riojana Luis Gil, pionera en ecocárnicos


Comenzó como un pequeño negocio familiar en Alberite y hoy día dispone de una explotación ecológica de cerdos en el valle de Ocón, con fábrica artesana, varios secaderos y una finca de 32 hectáreas donde los animales pastan en libertad. La empresa "Luis Gil", pionera en la producción de embutidos ecológicos en La Rioja, ha desarrollado, en paralelo a este ambicioso proyecto, el trabajo de investigación titulado "Incremento del valor añadido de productos cárnicos crudo curados ecológicos. Desarrollo en formato loncheado y aperitivo", en colaboración con el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC).

 

El CTIC se ha encargado, principalmente, de llevar a cabo los estudios necesarios para la caracterización y valorización de los productos finales, así como del desarrollo de nuevas referencias.

 

Los análisis realizados en los laboratorios del CTIC, mediante técnicas analíticas instrumentales y panel de cata, han permitido determinar los parámetros de calidad precisos para la diferenciación de estos productos respecto a los convencionales. Así, se ha comprobado que el chorizo ecológico presenta valores significativamente superiores de dos ácidos grasos saludables, como son el oleico y el linoeico.

 

Respecto al aspecto sensorial, destaca el alto valor de jugosidad que presentan los productos ecológicos, dentro del perfil organoléptico muy equilibrado que caracteriza esta producción artesana y tradicional. Los estudios de textura han demostrado que tanto la carne como el chorizo ecológico muestran menor dureza que otros, lo que los hace más fáciles de masticar y menos rígidos.

 

Se han realizado, además, estudios sensoriales y de vida útil, que han dado como resultado propuestas innovadoras para mejorar la conservación y presentación de los embutidos, con nuevos formatos e ingredientes.

 

En cuanto a la ampliación de instalaciones, se ha incrementado la capacidad productiva de la empresa mediante la adaptación a gran escala de secaderos individuales para cada tipo de embutido, con el fin de ahorrar energía, mejorar el producto y optimizar el rendimiento. El sistema de producción se ha desarrollado de forma integral, incluyendo toda la cadena alimentaria (desde el cuidado de las cerdas madres hasta el envasado final) bajo estándares ecológicos.

 

Actualmente, la empresa elabora embutidos y carnes frescas ecológicas (bajo las marcas "luis gil", "merendola" y "ecoporck") a partir de su propia explotación ganadera de animales criados en libertad, con todos los certificados nacionales y europeos necesarios, y una producción que destaca por su calidad e ingredientes saludables.