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El Panel de Cata Experto aborda la fase final de la formación de los catadores

29.11.2009 | Categoría: CTIC-CITA General


  • La formación específica de los expertos termina en diciembre y, entre enero y febrero, serán las evaluaciones
  • El Panel de Cata Experto es una herramienta que el CTIC pone al servicio del sector para garantizar que un chorizo merece llevar el apellido ?riojano?

26-noviembre-2009._ La formación de los catadores del primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano, promovido por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC), ha llegado a la fase final. El 30 de noviembre y el 2 de diciembre tienen lugar las últimas sesiones del entrenamiento específico para pasar ya, tras una breve recapitulación, a la fase de evaluación tanto de los datos obtenidos para definir las escalas de medición como de los propios catadores. Entre febrero y marzo, el chorizo riojano contará con su primer instrumento de análisis sensorial cualificado.


El trabajo de creación del primer Panel Experto en Chorizo Riojano comenzó a principios de año con la fase de selección de catadores que iniciaron una formación básica a partir del mes de abril que culminó en septiembre con la selección de los 23 atributos que definen el chorizo riojano. Desde septiembre, los catadores, que provienen de la Universidad de La Rioja, centros tecnológicos y empresas del sector, básicamente, desarrollan la fase de formación específica. Enero y febrero serán los meses de verificación para que el Panel pueda echar a andar como instrumento de medición, con garantía de metodología científica, de la calidad del chorizo riojano.

Formación específica

Las últimas sesiones de formación específica tienen lugar el 30 de noviembre en la Universidad de La Rioja, en Logroño, y el 2 de diciembre en la sede del CTIC, en Alesón. Hay 35 catadores en estos dos grupos de trabajo.


En esta fase, los catadores han trabajado con el producto para definir en qué parámetros está el chorizo riojano en cada uno de los 23 atributos que se habían definido en la anterior etapa.


Cabe destacar que una característica de este trabajo pionero es que ha tenido que definir las escalas en cada atributo. Para hacerse una idea, el análisis sensorial en el vino tiene escalas comerciales ya definidas en aspectos como, por ejemplo, el sabor a regaliz ya viene con la definición comercial de la escala en la que tiene o tendría que estar. El panel de cata de chorizo es nuevo y no tiene referentes. Se está realizando un trabajo riguroso desde el punto de vista de la investigación, la tecnología y el análisis sensorial para ir definiendo esas escalas.


Esta etapa de formación específica ha obligado a elaborar chorizos especialmente para definir las escalas. Por ejemplo, se han hecho chorizos desde salados a sin sal o con un abanico de grados de picante. Para ello, el CTIC ha contado con su propia planta piloto y con la colaboración de las empresas del sector.


A mediados de diciembre, los 35 catadores realizarán, bajo la dirección de la responsable del proyecto, Elena Romero, unas sesiones de recapitulación de todo el trabajo realizado. En enero y febrero, el trabajo se centrará en la verificación tanto de los datos como de los propios paladares y percepciones de los catadores.

Examen de datos y catadores

Elena Romero, técnico del CTIC y directora del proyecto, trabajará con grupos de 5 en 5 catadores, a la vez que realiza los trabajos técnicos y estadísticos de definición de las escalas de medición. En esta etapa, se seleccionarán los catadores con más pericia y se verá cómo reestrenar a los que quieran continuar y lo necesiten en algún aspecto.


A finales de febrero, Luis Guerrero, del IRTA, que asesora en la formación de este Panel, volverá a reunirse con los catadores y el CTIC para participar en la evaluación final.


Ya en marzo de 2010, el objetivo estará cumplido: el chorizo riojano tendrá su Panel de Cata Experto.

Herramienta para la calidad

El Panel de Cata Experto es una herramienta para las empresas en el proceso de elaboración del producto y en la salvaguarda de la identidad específica del chorizo riojano en el mercado. Además, ofrece garantías a los consumidores. Un instrumento que, además, se suma a la IGP para defender la identidad de un producto que lleva el nombre de "riojano".


Actualmente, existen en España numerosos paneles que avalan las propiedades de los alimentos, sobre todo aquellos con marcas de calidad. Algunos ejemplos son la DOP aceite de Navarra, DOP aceite Campo de Calatrava, D.O Queso Idiazabal o la ETG Jamón serrano, entre otros. Muchos de ellos están, incluso, certificados para avalar la calidad y dar garantía tanto al elaborador como al consumidor final.