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Ctic Cita acoge la reunión final del proyecto para la mejora de la seguridad alimentaria de productos cárnicos fermentados crudo curados

09.10.2018 | Categoría: I+D+i, Nuevos productos e ingredientes, Análisis sensorial, Consumo y salud, Seguridad alimentaria

El proyecto se basa en la aplicación de diferentes estrategias a lo largo de la cadena de producción para la inactivación de "Listeria monocytogenes"


El proyecto "Mejora de la seguridad alimentaria de productos cárnicos fermentados crudo curados mediante la aplicación de diferentes estrategias a lo largo de la cadena de producción para la inactivación de Listeria monocytogenes" ha reunido a sus miembros para celebrar su reunión final.


El objetivo principal del proyecto ha sido desarrollar y mejorar estrategias para hacer posible el cumplimiento del criterio sanitario "ausencia de L. monocytogenes en 25 g de producto". Estrategias que, aplicadas a lo largo de la cadena de producción, no modifiquen ni el proceso tecnológico ni las características organolépticas del producto. En la actualidad, esta exigencia constituye una importante barrera comercial para la exportación de diversos embutidos españoles. 


Los trabajos se han desarrollado a través de dos subproyectos. El primero, ha consistido en la aplicación de tecnologías emergentes (APH-altas presiones hidrostáticas y agua electrolizada) para eliminar L. monocytogenes en embutidos crudo curados y sus fuentes de contaminación. El segundo, se ha centrado en la evaluación cuantitativa del riesgo de contaminación, supervivencia e inactivación de L. monocytogenes en dichos productos cárnicos. 


Esta iniciativa ha estado liderada por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL), a través de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, en colaboración con el Centro Tecnológico Agroalimentario (Ctic Cita) y el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y ha sido financiado por la convocatoria RTA del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).

El proyecto ha contado con la colaboración de empresas del sector cárnico a nivel nacional que han aportado información mediante cuestionarios, lo que ha permitido la obtención de datos a escala industrial. De los datos experimentales obtenidos, se han desarrollado y validado diferentes modelos matemáticos que permitirán a las empresas del sector disponer de una herramienta para optimizar la eficacia tanto de los tratamientos de APH  en productos y del uso de agua electrolizada en la desinfección de superficies. Para el desarrollo de los modelos de efectividad, las variables consideradas han sido: pH, sales nitrificantes, presión y tiempo de tratamiento en la aplicación de APH, y pH, concentración de cloro y tiempo de contacto en el caso del agua electrolizada. A partir de la información obtenida se ha llevado a cabo la evaluación cuantitativa del riesgo de superviviencia de L. monocytogenes en este tipo de productos. Estos modelos estarán disponibles para el sector a través de la herramienta de microbiología predictiva MicroHibro