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Aprovechamiento de subproductos de la producción de aceite de oliva para el desarrollo de productos alimenticios funcionales

15.06.2020 | Categoría: Nuevos productos e ingredientes


En la campaña de 2019/2020, la producción de aceite de oliva en España se situó en torno a los 1,12 millones de toneladas; cifra casi un 40% inferior a la registrada en el anterior periodo. Pese a este descenso, España continúa siendo el principal productor mundial, seguido de Italia y Grecia, y el segundo exportador mundial, después de Italia.

Sin embargo, se trata de un sector con elevado consumo hídrico y costes de producción muy elevados; lo que lo convierte, paralelamente, en uno de los menos productivos.

Ctic Cita he estudiado precisamente el incremento de esta baja rentabilidad y, por ello, forma parte de Rhodolive, un nuevo proyecto europeo de I+D que ofrece un enfoque innovador para valorizar las aguas residuales de almazara.

La biomasa, un subproducto con gran versatilidad

El procesado de los frutos del olivo produce una gran cantidad de subproductos, incluyendo residuos líquidos y sólidos procedentes de la extracción de aceite de oliva y de la producción de aceitunas de mesa.

La eliminación sin ningún tratamiento de los residuos de la aceituna es conocida por causar graves problemas medioambientales.

Sin embargo, los residuos de la almazara son subproductos volubles y podrían utilizarse como:

  • como abono o acondicionador del suelo,
  • como herbicida o pesticida,
  • como alimento para animales o para el consumo humano,
  • para la recuperación de aceite residual,
  • para la recuperación de compuestos orgánicos (pectina, antioxidantes, enzimas),
  • para la producción de diversos productos (alcoholes, biosurfactantes, biopolímeros, carbones activados carbones activados), y
  • para el gen energético.

Rhodolive: nuevos productos alimenticios funcionales

RHODOLIVE promueve el tratamiento de estas aguas residuales con una levadura no convencional que es capaz de transformar los compuestos contaminantes de las aguas residuales en otros compuestos de alto valor añadido como lípidos, polifenoles y carotenoides que se acumulan en la propia levadura. Estos compuestos se emplearán en el desarrollo de productos alimenticios funcionales.

Tras liofilizar y evaluar el valor nutricional de la biomasa, Ctic Cita se encarga de evaluar su potencial desde el punto de vista tecnológico para el desarrollo de productos extruidos. En este sentido, hemos trabajado con diferentes concentraciones de biomasa liofilizada de cara a obtener productos con un perfil organoléptico óptimo. Posteriormente, estos productos han sido analizados desde un punto de vista fisicoquímico y nutricional, así como en lo que respecta a su vida útil y perfil organoléptico a lo largo de la misma.

Asimismo, se han realizado pruebas añadiendo la biomasa a diferentes matrices con el objetivo de seleccionar los tres prototipos con mejor perfil y formulación.

El proyecto es una acción financiada por ERA CoBioTech, en el marco del programa Horizon 2020, cuyo objetivo es reforzar el Espacio Europeo de Investigación (EEI) en el ámbito de la biotecnología, y cuenta con un consorcio europeo integrado por: Instituto Nacional de Química de Eslovenia, Ctic Cita, Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l'energie e lo sviluppo sostenibile (ENEA), Leuphana University of Lüneburg, University of Kassel, University of Latvia.