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Una herramienta para la calidad

23.02.2010 | Categoría: Servicios

El Primer Panel Experto de Cata de Chorizo Riojano es ya una realidad. El entrenamiento del grupo de catadores expertos ha concluido y el sector cuenta con una nueva herramienta para medir la calidad del producto.


El primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano, promovido por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC-La Rioja) es ya una realidad. Un total de 35 catadores han finalizado el entrenamiento y están preparados para participar en el panel entrenado, que es un instrumento para medir la calidad del producto y también una herramienta para la IGP ?Chorizo Riojano?.

El panel entrenado aporta una visón del producto que no puede dar ningún aparato o análisis químico y se trata, además, de la percepción que valora el consumidor. ?Lo que valora el consumidor es si le gusta o no el producto cuando lo prueba y le da igual el PH o el contenido de humedad?, explica Luis Guerrero, experto del IRTA de Cataluña que ha colaborado en la formación de los catadores expertos. ?La única manera de valorar qué es lo que va a percibir el consumidor es con un panel de cata entrenado?.

Los 35 catadores que han culminado el entrenamiento podrán forman paneles para distintos objetivos desde la posibilidad de aportar una herramienta a la IGP ?Chorizo Riojano? hasta la continuidad de proyectos de I+D+i en marcha, pasando por medir y avalar las iniciativas de empresas que puedan ir surgiendo, según explica la técnico del CTIC, Elena Romero.

Los catadores expertos proceden de la empresa, la Universidad y el CTIC. Entre ellos, se encuentra el presidente de la IGP ?Chorizo Riojano?, José Martínez Garnica, quién defiende el sello de calidad como un aporte de valor añadido al producto tradicional y ve el panel de cata como una herramienta para determinar ?cómo debe ser el producto para estar amparado por el sello de calidad?.

La IGP, según ha adelantado su presidente, que se está poniendo en marcha cuenta con siete empresas que elaboran alrededor de 100.000 kilos de chorizo al año.

Una herramienta rigurosa

El proyecto ha definido 23 atributos del chorizo riojano. El sector y, en concreto, la IGP ?Chorizo Riojano? tiene ahora la palabra para determinar cuáles y en qué escala deben estar en un chorizo para que lleve el apellido riojano.

?El panel va a permitir decidir en qué dirección debe ir la elaboración del producto para que realmente sea un producto de una calidad diferenciada?, destaca Guerrero, quien tiene una dilata experiencia en el entrenamiento de catadores para distintos productos. ?Es una herramienta esencial, imprescindible y rigurosa?. afirma.

El panel del CTIC es el primero que se entrena para la valorar sensorialmente el chorizo. No hay con qué compararlo para adelantar cuál puede ser el resultado. "Si se puede decir, por ejemplo, que la normalización y el panel entrenado en productos como el aceite de oliva ha supuesto un incremento espectacular en la calidad y ha sido un beneficio para todos, el sector productor y el consumidor?, explica el experto del IRTA.

 

El entrenamiento culmina con éxito

El entrenamiento del primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano comenzó en los primeros meses del año 2009. Los días 22 y 22 de febrero de 2010 han tenido lugar las sesiones en las que los catadores han recibido las calificaciones. No hay suspensos, pero sí correcciones individuales pendientes.

La formación de los catadores se ha realizado por etapas en dos grupos, uno en la Universidad de La Rioja y otro en la propia sede del CTIC en Alesón. El trabajo ha sido simultáneo, con el mismo planteamiento e iguales condiciones para los dos grupos. Elena Romero, técnico del CTIC y directora del proyecto, destaca, además, que la formación ha seguido la Norma UNE.

El entrenamiento de los sentidos comenzó con una fase general y común a cualquier tipo de análisis sensorial. Posteriormente, los catadores pasaron a entrenarse en atributos y escalas específicas del chorizo riojano.

Se han entrenado para valorar 23 atributos, que incluyen aspectos de olor (ahumado, a curado, a ajo?), sabor (ajo, curado, ácido, picante?). Los atributos que se miden en las piezas enteras (color, dureza); los que se valoran tras cortar una sección longitudinal de la pieza (los ingredientes, la homogeneidad de la distribución, el color del pimentón, el color de la grasa, el brillo?) o, para finalizar la cata, el sabor en boca o la textura en boca que el catador debe valorar con rodajas del producto.

Como culminación del entrenamiento, se han hecho unas pruebas en las que se han valorado distintos tipos de chorizo, con distintas repeticiones a lo largo del tiempo y los entrenadores (Elena Romero y Luis Guerrero) han hecho un estudio estadístico con los resultados para ver qué catadores se desvían de la percepción generaliza y qué correcciones deben hacer individualmente. La presentación de los resultados implica que el primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano es ya una realidad como herramienta para medir con rigor técnico y metodológico las características sensoriales de este producto.