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Industria Agroalimentaria: Innovación y Tendencias Tecnológicas

05.02.2010 | Categoría: Articulos

Ponencia de Rafael López, director técnico del Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA La Rioja) en el II Foro Innovacion para una alimentación saludable (4-5 de febrero de 2010)


La industria agroalimentaria afronta retos y tiene soluciones tecnológicas para afrontarlos. Esta ponencia da pinceladas de los retos a los que se enfrenta la industria agroalimentaria en este siglo XXI, así como de las principales tendencias tecnológicas aplicadas a la industria agroalimentaria a medio plazo.

Los centros de I+D alimentarios y en concreto las personas que nos dedicamos a la I+D alimentaria, tratamos de aplicar la técnica, el conocimiento y el ingenio a la producción, transformación y distribución de alimentos. Pero como decía Descartes ?no basta con tener el ingenio bueno, lo principal es aplicarlo bien?, es decir debemos ser capaces de discurrir e inventar con prontitud y facilidad.

Si hace un siglo se hubiera escrito este párrafo, la palabra ?alimentaria? habría sido sustituida por ?agraria?. Efectivamente hace cien años (e incluso menos) el producto agrario, era casi sin transformación, el producto alimentario. Sin embargo, lo que caracteriza el mundo moderno es la singular diferencia entre el producto originario de la agricultura o ganadería y el que llega a la mesa del consumidor y es aquí dónde juega un papel fundamental la IAA y los centros tecnológicos.

¿Qué es la IAA?

Las IAA incluyen un conjunto de actividades heterogéneas de transformación de productos agrícolas o ganaderos, que tienen un objetivo común: la alimentación de los seres humanos.

Precisamente este objetivo de la IAA hace que nos sea muy próxima y conocida, puesto que sus productos finales los utilizamos diariamente, todos preparamos nuestros alimentos, es también frecuente hacer en casa conservas, embutidos, vinos, etc., y, posiblemente esta proximidad hace que muchos se consideren expertos de la IAA e incluso no se reconozca la importancia que para el desarrollo de un país, de una región, tiene esta industria.

Una planta de una IAA convierte materias primas en productos con unos atributos deseados, utilizando la tecnología disponible y los recursos energéticos, de la forma más económica.

Una planta alimentaria realiza diferentes operaciones (evaporación, esterilización, filtración, extrusión, etc.) de manera racional y sistemática.

Estas operaciones van a trabajar en condiciones de proceso controladas (temperatura, presión, concentración, etc.), que por razones de seguridad, deben permanecer entre límites permisibles. Se deben cumplir a su vez las regulaciones medioambientales, y además estas operaciones deben ser controladas para conseguir unos costes de operación razonables, por tanto el máximo beneficio y todo ello por supuesto con los atributos deseados del producto.

El comienzo de la edad agro-industrial, se produce al igual que el resto de la industria, en el siglo XIX con la revolución industrial; pero en este caso no es hasta los años posteriores a la II guerra mundial cuando comienza a triunfar de verdad el sistema agro-industrial.

Durante los años 50, la agricultura se convierte en una actividad con fuerte crecimiento de productividad, y se observa que el valor añadido de las dos ramas ?agricultura?, e ?industria agroalimentaria?, evoluciona de forma paralela. En esos años, la actividad de estas industrias se limitaba a la transformación del producto agrícola. Cuando hay buenas cosechas la producción de las industrias agroalimentarias aumenta, y por el contrario cuando las cosechas son malas, su actividad se resiente.

A partir de los años 60, se asiste a una ruptura, el valor añadido de la IAA no sigue al de la agricultura. Las IAA se desarrollan ?independientemente? de la producción agrícola, y se convierten en una industria que utiliza materias primas agrícolas para fabricar productos elaborados.

Ya es en los años 60 y 70, cuando las IAA se plantean dos objetivos: por un lado reducir los costes de producción de los productos alimentarios (lo cual implica el realizar inversiones de productividad y de capacidad a través del equipamiento y modernización de fábricas) y por otro lado aumentar el consumo (con inversiones publicitarias de promoción).

Durante los años 80, hay una nueva ruptura radical. Se produce una reducción del valor añadido, que no es específico de la IAA; y la producción en masa de productos banalizados ha cedido su sitio a productos en los que la diferenciación es estratégia.

Es ya en los años 90 cuando se comienzan a valorar las expectativas del consumidor, lo cual implica la incorporación de nuevos servicios a los productos alimentarios.

Si el precio y la comodidad de empleo formaban el núcleo esencial de las expectativas de los consumidores. Actualmente estos deseos son múltiples.

En el período actual estas expectativas se articulan alrededor de siete grandes ejes. Además del precio, tenemos el gusto, la frescura, la seguridad, la salud, el aspecto cultural y la conservación del entorno. Todas estas expectativas se traducen en una nueva ?calidad de servicio? del producto alimentario.

Todos los componentes del sistema alimentario se han ido transformado sucesivamente por el desarrollo de la IAA. Actualmente la parte que representa la agricultura en el precio del alimento al consumidor es decreciente en su tendencia, y menor, en su conjunto, de la cuarta parte. El valor añadido industrial y comercial es lo que define al alimento en una sociedad avanzada.

La IAA ha pasado a ocupar el primer plano en el interés de los países, tenemos el ejemplo de Francia, que a partir de los años 60, paso de ser importadora a convertirse en el primer exportador mundial de productos agroalimentarios, por delante de EEUU.

También en España, la IAA pasa a jugar un papel protagonista, de sector estratégico, en la industria y en la economía nacional.

Un aspecto importante que no hay que olvidar es que por suerte en España, y en La Rioja, tenemos materias primas, dotadas de un alto nivel de calidad y de diversificación, lo que facilita al sector su expansión y una mayor calidad de los productos que elabora, aspecto que es esencial para la penetración en otros mercados.

La IAA es una importante fuerza productiva de nuestro país y nuestra Comunidad, además de ser, por razones obvias, la más ligada al territorio y, en consecuencia, la menos lábil. Queda claro entonces, que la IAA es un elemento estratégico en la economía del país, vamos a ver ahora a que retos se enfrenta.

Durante años el concepto clave fue la regulación de la demanda; posteriormente el énfasis se tuvo que poner en la reconversión de los sectores industriales; ahora, se quiera o no se quiera comprender, el verdadero problema es la competitividad de los sistemas de producción.

En el mundo de la industria ha irrumpido con fuerza un nuevo factor, la tecnología, que permite sustituir con ventaja a otros factores de producción, ya que pueden ser utilizados con mayor eficiencia.

En este entorno tecnológico rápidamente cambiante, dónde el tiempo es la variable crítica, son las industrias orientadas a la innovación quienes marcan la pauta, al tener la necesaria flexibilidad para adaptarse al nuevo entorno. La capacidad de innovación se erige, en sí misma, como ventaja competitiva.

La innovación es, actualmente, el arma comercial más efectiva y, aunque algunas medidas de política económica pueden resolver situaciones transitoriamente, sólo una producción competitiva puede asegurar una economía sana a largo plazo. Para conseguir una producción competitiva, sólo hay un camino válido: mantener una capacidad autóctona de innovación tecnológica.

Muchas veces cuando se habla de innovación se piensa en sectores punta, tales como el farmacéutico, el sector de las TIC; pero no se debe olvidar que el sector de alimentos y bebidas es el más importante en Europa en términos de valor de producción y el segundo en importancia en términos de empleo.

La IAA, por tanto, debe y tiene que ver la innovación como un medio para conseguir la supervivencia. Los alimentos han entrado en la era de la moda y no sólo hay más productos, sino que su tasa de rotación se ha acelerado. Un producto alimentario puede ser considerado de gran éxito y, a pesar de todo, no sobrevivir en el mercado durante más de un año. En EEUU, por ejemplo, cada año aparecen más de 15.000 productos nuevos, que esencialmente se tratan de evoluciones de productos existentes, muy pocos hacen uso de tecnologías nuevas. Esto induce a pensar que la mayoría de los productos habrán desaparecido o habrán evolucionado en el año 2030 por ejemplo. Solo algunas excepciones resistirán al tiempo.

Estos cambios dramáticos en la IAA, exigen a los fabricantes de alimentos que para seguir siendo competitivos en el mundo moderno, necesariamente deben desarrollar una capacidad de innovar rápida y efectiva.


Futuro de la IAA: Retos

La I+D alimentaria, deberá contribuir al desarrollo de estos cambios. Deberá contribuir al perfeccionamiento y optimización de los procesos ya existentes y, al establecimiento de otros nuevos, que permitan, entre otras cosas, obtener alimentos:

  • ?más veloces? de cocinar. El consumidor ya no compra alimento. Este concepto ha sido alterado, ya que compra también tiempo. Un dato que lo refleja es que el tiempo de preparación de alimentos actualmente no sobrepasa los 20 minutos, frente a 1h 40min en el año 50.
  • ?Con? o ?Sin? determinadas características nutricionales
  • ?Más durables?. Es decir con vida útil más larga, debido a que la compra se hace pocas veces a la semana.
  • Así mismo, los nuevos hábitos de compra, exigen también la aparición de nuevos envases.
  • Y todo esto además teniendo en cuenta los costes energéticos y el respeto al medio ambiente.

Crear es investigar. Para obtener nuevos alimentos, es necesario un trabajo de investigación. Resulta difícil imaginar este futuro si no se habla de investigación. La investigación es el factor clave para la innovación tecnológica. Tradicionalmente se ha considerado a la IAA como de baja tecnología, ya que ha tenido uno de los ratios más bajos de I+D entre los sectores industriales. Afortunadamente esto ha empezado a cambiar y debe seguir cambiando.

Durante el siglo XXI será necesario hacer evolucionar nuestro enfoque de la I+D en la IAA si se quiere crear productos que duren más tiempo en el mercado, y por tanto ser más competitivos.

Sólo aquellas industrias que hayan sabido o sepan incorporar adecuadamente tecnologías de producto (para fabricar productos de mejores prestaciones y mayor calidad), tecnologías de producción (para conseguir menores costes finales) y tecnologías de diseño y de gestión (para aumentar el valor añadido de sus productos) se situarán por delante en la carrera de la competitividad.

Tendencias tecnológicas

Hemos visto que el futuro de la IAA pasa por innovar y crear nuevos productos, y que en este proceso de innovación y creación tiene una gran importancia la tecnología. Así que para finalizar con mi presentación, vamos a ver desde un punto de vista tecnológico, cuales son las tendencias a medio plazo

En los últimos años, se han realizado por las diferentes administraciones, diferentes estudios, con el fin de recoger información que permitan definir: las tecnologías emergentes así como las áreas científicas más relevantes para el diseño de políticas tecnológicas coherentes con la evolución mundial de la tecnología.

Son precisamente los resultados de estos estudios los que voy a comentar seguidamente. De acuerdo con estos estudios se han podido identificar 6 campos que van a ser cruciales para poder prever hacia donde va a moverse la tecnología en el campo de la agroindustria.

Los campos cruciales que se han identificado son:

  1. Demandas del consumidor
  2. Desarrollo de Procesos Industriales
  3. Innovación en Productos
  4. Sostenibilidad y Ciclo de Vida
  5. Legislación y Nuevos Productos
  6. Aplicación de las Tecnologías de la Información y la Comunicación a la Industria Agroalimentaria

1._ En lo que respecta a demandas del consumidor:

La empresa agroalimentaria debe orientarse hacia el nuevo perfil del consumidor, que cada vez tiene más conocimientos y que por ello incrementa sus exigencias y que va a ser el eje del desarrollo tecnológico del sector en los próximos años.

Las empresas deberán satisfacer las demandas relativas al incremento de calidad y seguridad, mediante la mejora en los sistemas de control; así como las que derivan de los cambios que están teniendo lugar en el modo de vida, y que implican nuevas formas de presentación del producto, que tienen que adaptarse a nuevos métodos de consumo, fuera del hogar, en porciones, con facilidad y rapidez en su preparación, etc.

El consumidor acepta el empleo de nuevos materiales y tecnologías aplicados a productos tradicionales, que presenten mejoras tecnológicas en sus procesos industriales.

El consumido también espera encontrar información que incremente su confianza en los productos consumidos.

2._En lo que respecta al desarrollo de procesos industriales:

Las tecnologías emergentes en materia de conservación y envasado de alimentos se han convertido en el centro de atención de gran parte de la industria alimentaria. Los procesos de conservación que la industria demanda deben permitir obtener productos de excelente calidad, a un precio razonable y, por encima de todo, seguros.

Se esta trabajando en sistemas que permitan reducir o eliminar los conservantes, así como en el desarrollo de productos IV-V gama, que son productos que tienen una menor vida útil y que necesitan del frío para su conservación, pero con un tratamiento de conservación menos agresivo y por tanto con unas cualidades organolépticas mejores.

Se buscan por tanto métodos de tratamiento que sean menos agresivos con los alimentos, con menos consumo energético y más efectivos frente a procesos enzimáticos de deterioro, microorganismos alterantes y microorganismos patógenos.

Entre estas técnicas de conservación, podemos citar la cocción a vacío, las altas presiones, la utilización de microondas, los envases activos o los pulsos eléctricos.

Otro campo de trabajo que deberá tenerse en cuenta será la automatización y mejora de los sistemas de control de los procesos existentes.

3._Otro campo crucial identificado es la innovación en productos:

La industria tiene necesidad de encontrar nuevas materias primas y desarrollar nuevos productos intermedios que mejoren las condiciones de la cadena de producción.

La importancia que el consumidor otorga a la salud proporciona a la industria agroalimentaria puntos de partida muy sólidos para el diseño y desarrollo de nuevos productos, cómo son los alimentos funcionales.

Un alimento funcional es aquel que contiene un componente alimentario (nutriente o no) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo. Por lo tanto, causa un efecto adicional en el consumidor, además del nutricional.

Se espera un aumento constante del número de alimentos funcionales en el mercado, sobre todo los dirigidos a grupos específicos de consumidores.

4._El cuarto campo identificado es la sostenibilidad,

La IAA por sus características tiene una estrecha relación con el medio ambiente que no puede ser olvidado.

La industria competitiva del futuro deberá jugar un papel clave en la contribución al desarrollo sostenible a través de la reducción de la cantidad de materias primas empleadas, el uso de métodos productivos más seguros, limpios y de menor consumo energético.

Como sector industrial relevante, la industria agroalimentaria debe hacer suyos los conceptos de protección del medio ambiente contemplando la prevención, minimización, recuperación y reciclado de efluentes y residuos.

5._ No podemos hablar de tendencias tecnológicas sin tener presente la legislación.

La legislación es un factor impulsor o ralentizador de la aplicación industrial de nuevas tecnologías y se constituye como un elemento que, aún siendo externo a la empresa agroalimentaria, es un agente fundamental en la relación de ésta con los procesos de innovación.

El marco legislativo se constituye como una herramienta que clarifica las acciones que la empresa alimentaria puede abordar, a la vez que su aplicación supone una garantía para el consumidor.

La legislación va a tener un mayor impacto en ámbitos como aditivos e ingredientes, envases, biotecnología, nuevos productos y etiquetado.

En cuanto a aditivos e ingredientes la legislación, puede impulsar la implantación de nuevas tecnologías de conservación, ya que si se limita el uso de aditivos, es necesario investigar y desarrollar sistemas de conservación alternativos; en el ámbito de envases, la legislación regulará la utilización de nuevos envases, biodegradables, reciclables, activos, etc.; también la utilización de herramientas biotecnológicas vendrá condicionada de forma fundamental por los avances normativos y por su aceptación social.

La normativa para la extensión de estas tecnologías deberá ser clara y estable en el tiempo, para permitir a las empresas invertir de manera segura en este tipo de productos y generar la confianza en el consumidor final.

El desarrollo de nuevos productos, especialmente aquellos con características funcionales o radicalmente diferentes de los tradicionales, deberá ir ligado al desarrollo de su marco normativo que permita realizar las inversiones necesarias para el desarrollo y comercialización de estos productos en el medio y largo plazo.

El desarrollo de estos nuevos productos y la normativa que los regule introducirá modificaciones en el contenido de las etiquetas, que deberán adecuarse a requerimientos más exigentes.

6._Por último, no podemos entender el futuro y las tendencias tecnológicas, sin estar inmersos en el mundo de la información en el que vivimos.

Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una identificación exacta y a tiempo de los productos, su origen, su ubicación dentro de la cadena de alimentación y la posibilidad de determinar el origen de un problema de seguridad alimentaria rápida y eficientemente. Es fundamental desde la expectativa de los consumidores por la seguridad y la calidad de los productos adquiridos.

Las empresas también deben utilizar modelos de gestión, que les permita manejar los procesos y la información de un modo integrado.

Esta claro que la IAA ha experimentado profundos cambios en los últimos años y va a seguir cambiando en el futuro, adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores.

Ya para finalizar únicamente decir, que la alimentación ha pasado de ser una necesidad a ser un placer. No basta con saciar el hambre, cada pedimos más a los alimentos y la industria tiene que ser consciente de ello, para adaptarse a los nuevos tiempos, sabiendo conjugar tradición e innovación.