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Agentes naturales en la mejora de la calidad del chorizo fresco

14.01.2010 | Categoría: I+D+i

El CTIC coordina un proyecto de biotecnología con participación de cinco empresas riojanas para la mejora de la calidad sanitaria del chorizo fresco. El proyecto busca, entre otros objetivos, alargar la vida útil del producto.


  • Aplicaciones biotecnológicas de antimicrobianos. Agentes naturales en la mejora de la calidad del chorizo fresco

14-enero-2010._ El Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) busca alargar la vida útil del chorizo fresco aplicando la biotecnología a través del proyecto Aplicación de antimicrobianos. Agentes naturales en la mejora de la calidad del chorizo fresco, que acaba de ponerse en marcha.

Con este proyecto se pretende seleccionar los compuestos naturales y/o cultivos iniciadores más interesantes como agentes antimicrobianos en el chorizo fresco que disminuyan su carga microbiana alargando, por tanto, la vida útil de este producto. Todo esto sin alterar sus propiedades sensoriales.

Garantizar la inocuidad de los alimentos es una tarea difícil, pero necesaria. Es completamente imprescindible asegurar la calidad y seguridad de los procesos productivos y de los alimentos que se elaboran y ofertan al consumidor. Un consumidor, por otro lado, cada vez más preocupado e informado. Esto es especialmente importante en el chorizo fresco al tratarse de un alimento que parte de una materia prima perecedera, que es objeto de una importante manipulación y que tiene como principal característica el breve período de tiempo que se emplea en su maduración.

Estas barreras comprometen la estabilidad microbiológica de este producto y pueden acortar su tiempo de vida útil. Superarlas supone un reto tecnológico que el CTIC afronta con la puesta en marcha de este proyecto.


Con cinco empresas riojanas


El proyecto, que tiene un plazo de ejecución de 30 meses, cuenta con financiación de la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER) para su desarrollo.

El CTIC coordina el proyecto en el que participan 5 empresas riojanas: Amando Loza Alonso, Embutidos Alvic, Embutidos Domingo Ortiz Moreno, Embutidos Gamboa y Embutidos Luis Gil.


Aspectos innovadores


El carácter innovador de este proyecto se constata por la falta de estudios que existen en la actualidad en chorizo fresco. Con estos nuevos desarrollos en el chorizo se logra, mediante estrategias naturales, preservar las cualidades tanto sensoriales como nutritivas y, sobre todo, una mayor efectividad contra los microorganismos, además de dar al producto una vida útil más prolongada. Es decir, con todo esto, se repercute directamente sobre los rendimientos productivos de los elaboradores, lo cual puede fomentar la motivación de los productores hacia una mayor participación y confianza en I+D+i.


Por otro lado, a través de este estudio se consigue solucionar uno de los principales problemas que presenta este producto: evitar la alteración microbiana y disminuir notablemente el número de productos defectuosos con la consiguiente minoración de gastos por devolución de producto.


Asimismo, este proyecto puede sentar las bases de futuros proyectos de innovación en chorizo fresco (nuevas formas de presentación, ingredientes funcionales?). No se debe perder de vista que la evolución en la demanda del consumidor ha provocado que las empresas agroalimentarias se vean obligadas a una continua actualización con el fin de mejorar o mantener su nivel competitivo. En el caso de la tecnología, la innovación y la búsqueda de productos con un alto valor añadido es un factor de diferenciación y competitividad para las empresas que la asimilen.