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V Gama Gourmet: oportunidad post Covid-19 para el sector Horeca

15.01.2021 | Category: Tecnología y nuevos materiales

El coronavirus ha modificado los modelos de consumo, abriendo nuevas puertas para el sector Horeca, uno de los más impactados por la actual crisis sanitaria.


La reducción del consumo en hostelería y restauración es una tendencia que creemos que va a perdurar en el tiempo, por el miedo a contagios y por las limitaciones de aforo.

La reactivación de la actividad en las oficinas está suponiendo un cambio de modelo de consumo, que es el llamado efecto tupper. La reducción del consumo en hostelería y restauración ha supuesto lógicamente un aumento del consumo de alimentos en el hogar y de la preparación de comidas en casa para su consumo en la oficina. Esto supone un cambio de nuestras pautas de comportamiento, sobre todo la relacionada con el tiempo dedicado a la cocina en los hogares, que en los últimos tiempos se había visto reducido de forma considerable por el ritmo de vida actual.

Sin embargo, una gran parte de la población comienza a demandar de nuevo platos preparados para poder llevar a la oficina y que permita un consumo alimentario tras una regeneración sencilla. Es en este punto donde aparecen los platos V gama gourmet, como una oportunidad para las empresas de catering y para el sector HORECA en general.

Otra tendencia detectada es la puesta en valor del producto local. Durante el confinamiento, un 30 % de los consumidores ha cambiado de marca porque no la encontraba en el supermercado de barrio al que podía acceder. Esto ha supuesto que el producto local o de proximidad ha experimentado un aumento y es un concepto que ha venido para quedarse.

Además, toda crisis sanitaria lleva consigo un aumento de la preocupación por la salud. El consumo de productos que ayudan a fortalecer el sistema inmunitario se ha visto incrementado en un 35 %.

Todo esto unido nos muestra una oportunidad clara de negocio para el sector de restauración y catering: los platos preparados V gama, elaborados con materias primas de calidad (producto local, saludable, sin aditivos) y de alto valor gastronómico, qué es lo que hemos denominado V GAMA GOURMET.

PLATOS PREPARADOS V GAMA

El sector de catering se ha caracterizado por elaborar platos de alto valor gastronómico, pero o bien era necesario el consumo en el local, o bien se han elaborado para su transporte en caliente y su consumo en menos de 24 horas.

Si queremos tener un espacio temporal mayor, que permita una comercialización del producto, es necesario emplear tecnologías de envasado y procesado que nos den una vida útil del producto razonable para su consumo. Es aquí donde entra en juego el conocimiento en tecnología de alimentos de Ctic Cita.

Los productos de V gama son platos preparados que han sufrido un tratamiento culinario (proceso de elaboración y cocción); han sido envasados (generalmente al vacío o con atmosfera protectora); tratados térmicamente, con el objetivo de reducir la carga microbiana y alargar la vida útil; y, por ultimo, almacenados en refrigeración. Tras el almacenamiento, el consumidor tendrá que aplicar un tratamiento previo a su consumo (calentar en microondas, horno, etc.)

El diagrama de flujo de estos productos podría ser similar al que se muestra en la figura 1.

En este proceso, las materias primas suministradas por diferentes proveedores pueden llegar a la planta de procesado en diferentes condiciones que requerirán formas de manipulación y de almacenamiento distintas. Las materias primas pueden llegar a temperatura ambiente, refrigeradas y congeladas. En estos dos últimos casos, la temperatura en la recepción será un punto crítico, así como el tiempo que transcurra entre la llegada y la entrada en cámara. El almacenamiento de las materias primas refrigeradas y congeladas se realizará en cámaras frigoríficas, que deben tener un control eficiente de temperatura. 

  • Preparación: En esta fase se van a preparar las materias primas antes de proceder a su cocción, se limpiarán, trocearán, etc., en caso de que sea necesario. En esta fase es de capital importancia mantener una higiene estricta en las superficies que estén en contacto con las materias primas.
  • Cocción: En esta fase las materias primas (principalmente vegetales), son sometidas a un tratamiento térmico, con el fin de producirle una serie de cambios en su textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) hasta alcanzar el punto óptimo de cocción. Este tratamiento térmico producirá también una reducción de la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que llevará al incremento de la vida útil del producto obtenido, aunque no sea éste el objetivo primordial buscado con el tratamiento. La textura, el flavor y la apariencia son posiblemente las características más importantes de los alimentos, porque son los atributos que el consumidor puede verdaderamente apreciar.
    • El color y el flavor son atributos cuya dependencia de la temperatura es similar a la de las vitaminas, ya que los mecanismos químicos puestos en juego en su degradación son similares, por lo que los tratamientos que preserven aquellos serán respetuosos con éstas.
    • En cuanto a la textura, el proceso es más complejo. La evolución de la textura durante un tratamiento térmico dependerá en primer lugar de que el medio en que se produzca la cocción sea o no húmedo. En el caso de los productos vegetales, la hidrólisis de los constituyentes de las paredes celulares y el hinchamiento debido a la expansión de los gases y a los cambios en la capacidad de retención de agua (gelatinización de los almidones) afectan también a la textura.
    • Esta fase por tanto va a ser la más importante en todo el proceso para lograr un producto con una textura óptima para su consumo.Esta va a ser una de las operaciones dónde es posible aunar el know-how del sector de catering con el conocimiento experto de centros especialistas cómo Ctic Cita, todo ello para determinar ese punto óptimo de cocción, que, mediante el conocimiento técnico de las materias primas, de los procesos de cocción y del análisis sensorial, podremos determinar para conseguir un producto realmente apetecible por el consumidor final.
  • Envasado: El envasado se realizará en condiciones higiénicas, de forma que no se vea afectada la seguridad microbiológica del producto; siendo, por lo tanto, la limpieza y desinfección de los envases, del equipamiento de envasado y de las superficies en contacto directo con el producto un aspecto fundamental. El sellado del envase debe hacerse inmediatamente después del llenado, produciéndose en este momento el vacío necesario en el interior de la barqueta para que no se produzca abombamiento durante la pasteurización, evitándose la deformación de la cubierta plástica y la mala transmisión de calor que ello supone.
  • Pasteurización/Pascalización: El tratamiento de conservación aplicado ya sea térmico o no térmico, va a ser un punto crítico. Debe controlarse que el producto alcance la intensidad de tratamiento adecuada, para poder tener un producto seguro libre de microorganismos patógenos capaces de causarnos toxiinfecciones alimentarias.
  • Enfriamiento: El enfriamiento es una fase de gran importancia. Debe producirse inmediatamente después de haberse conseguido la pasteurización deseada y debe conseguir que la temperatura del producto se reduzca rápidamente para detener el tratamiento térmico y llegar lo antes posible a la temperatura de refrigeración.
  • Almacenamiento refrigerado: La conservación del producto acabado en condiciones de refrigeración, por debajo de 3ºC, y el control de esta temperatura es de gran importancia para evitar roturas en la cadena de frío, que debe mantenerse inalterable en todo momento para no tener aumentos de temperatura que den lugar a un crecimiento innecesario de microorganismos.
  • Regeneración y consumo: En las instrucciones para el consumo debe quedar bien claro el modo de empleo para consumir el producto en las mejores condiciones organolépticas.

FASES DEL PROCESO QUE DEBEMOS CONTROLAR

Por tanto, las principales fases del proceso de elaboración de los platos cocinados refrigerados son:

  1. Cocción.
  2. Pasteurización.
  3. Enfriamiento.
  4. Almacenamiento refrigerado.

Si queremos elaborar productos V gama de calidad, necesitamos definir y controlar correctamente cada una de estas cuatro fases para suministrar al mercado productos de calidad.

EJEMPLO PRODUCTO V GAMA GOURMET

En Ctic Cita, se ha desarrollado varios platos de V Gama con el objetivo de dar oportunidades y alternativas a las empresas dedicadas al sector de la restauración y catering.

Uno de los platos preparados con mejores resultados obtenidos es la dorada con patata y suquet de verduras. Es un plato sencillo encaminado a las tendencias actuales del consumidor: saludable, rico y fácil de preparar. En este caso, el tratamiento térmico de pasteurización ha sido realizado el microondas industrial, ya que se puede realizar un tratamiento más eficaz y rápido que en los equipos convencionales (autoclave u horno), consiguiendo una mejor calidad organoléptica y manteniendo la seguridad microbiológica del producto. 

En primer lugar, se limpiaron las doradas y se escaldó la patata. El producto se envasó en barquetas individuales (1 ración), la cual contenía un lomo de dorada, patata cocida y salsa. Una vez envasado, se realizó el tratamiento térmico de pasteurización. Tras el envasado, se colocaron válvulas de presión en cada uno de las barquetas para evitar el abombamiento de los envases. Dichas válvulas, dejan salir al vapor generado en el interior del envase a partir de 70-80ºC, evitando la rotura del envase. Una vez la temperatura baje de 70-80ºC, la válvula vuelve al estado sólido y se vuelve a generar vacío.

En este caso en concreto, se optó por realizar un proceso de pasteurización leve, respetando la calidad organoléptica y sensorial del producto, ya que la dorada es un producto muy delicado y que, con un tratamiento intenso, quedaría completamente deteriorado sensorialmente. De esta forma, se consiguió una intensidad de pasteurización de 80, con un tratamiento de 5 minutos, alargando la vida útil del producto a unos 5 días.

En las figuras 2 y 3 se puede observar el producto en el momento antes de su consumo y tras 5 días de almacenamiento en refrigeración. Se puede apreciar como el aspecto y textura del producto están en estado óptimo.

CONCLUSIONES

El sector de catering tiene una oportunidad de reorientar su negocio, adaptando sus instalaciones para pasar de elaborar platos en caliente a elaborar platos V gama de alto valor añadido.

Si unimos el conocimiento experto en gastronomía de estas empresas con el conocimiento científico de centros especialistas cómo Ctic Cita, es posible crear una nueva categoría de productos que hemos denominado V GAMA GOURMET y que pueden suponer un importante segmento de mercado en un futuro próximo y una oportunidad de mercado POST-COVID.