IDI.10.03 - Gradiente

IDI.10.03 - Gradiente

IDI.10.03 "MEJORA DEL PROCESO DE MADURACIÓN-SECADO DEL CHORIZO MEDIANTE LA INVESTIGACIÓN DE LA EVOLUCIÓN DEL GRADIENTE DE HUMEDAD"

Líneas: Calidad y seguridad alimentaria y Tecnología e ingeniería de proceso.

Tipo: Proyecto Regional ADER-ID

Inicio: 2010

Duración: 46 meses

Descripción: 

El objetivo general del proyecto es parametrizar y modelizar la dinámica de migración de agua en el interior del embutido durante el proceso de secado y a través de este conocimiento adquirido, aplicar medidas que aceleren este proceso de secado (evitando cualquier problema que puede surgir en esta etapa como acortezamiento, desarrollo microbiano o rancidez) a la vez que se asegura la calidad del producto final y optimiza el coste energético del proceso. Dentro de los objetivos marcados para este proyecto cabe destacar los siguientes objetivos científicos y tecnológicos:

  • Conocer la influencia de las variables de entorno, cómo afecta el ciclo de secado (temperatura, humedad relativa, velocidad de aire) al movimiento y eliminación de agua.
  • Investigar la dinámica de migración de agua en el interior del alimento durante el proceso de secado.
  • Investigar la influencia de algunos tratamientos-procesos en la aceleración del secado.
  • Monitorizar la evolución de la migración a lo largo del tiempo.

Consorcio: CTIC-CITA