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Proyecto: Mejora de la seguridad alimentaria de productos cárnicos fermentados crudo curados mediante la aplicación de diferentes estrategias a lo largo de la cadena de producción para la inactivación de Listeria monocytogenes.

Duración: 2014 - 2017

Presupuesto total: 80 320 euros

Objetivo: El objetivo global del proyecto es desarrollar y mejorar estrategias que, aplicadas a lo largo de la cadena de producción, hagan posible el cumplimiento del criterio sanitario "ausencia de L.monocytogenes en 25 g de producto", sin modificar ni el proceso tecnológico ni las características de los embutidos crudo curados. Para conseguir este objetivo, se plantean dos subproyectos con los siguientes objetivos específicos:

• Optimizar la aplicación de tecnologías emergentes para eliminar Listeria monocytogenes tanto en las fuentes de contaminación (agua electrolizada) como en el producto final (altas presiones hidrostáticas).
• Evaluación Cuantitativa del Riesgo de contaminación, supervivencia e inactivación de Listeria monocytogenes en embutidos crudo curados.

Socios:

• ITACYL - Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
• CTIC CITA - Centro Tecnológico Agroalimentario
• Universidad de Córdoba