Estudio y ensayos de viabilidad del uso de biotecnología para potenciar la estrategia Clean Label en elaborados cárnicos

Estudio y ensayos de viabilidad del uso de biotecnología para potenciar la estrategia Clean Label en elaborados cárnicos crudo-curados y crudo-oreados

Objetivo principal: generar conocimiento para la sustitución de aditivos comunes en productos cárnicos crudo-curados y crudo-oreados.

Objetivos específicos:

  • Sustitución de conservantes en productos cárnicos crudo curados y crudo oreados por ingredientes naturales.
  • Sustitución de antioxidantes en productos cárnicos crudo curados y crudo oreados por ingredientes naturales.
  • Sustitución de sales de fosfato en productos cárnicos crudo curados y crudo oreados por ingredientes naturales.
  • Sustitución de colorante E-120 en productos cárnicos crudo curados y crudo oreados por ingredientes naturales.

Reto tecnológico: reducción o eliminación de aditivos (números E) en la formulación de los productos, manteniendo sus propiedades organolépticas y cumpliendo con la seguridad alimentaria durante un tiempo similar.